Individuare lo stato di salute e il momento ottimale della raccolta dell’uva è un passo fondamentale per ottenere un vino di elevata qualità. Per molte cantine l’ispezione visiva delle uve raccolte a mano rappresenta, ancora oggi, l’unico strumento disponibile, sebbene consenta di rilevare problematiche quando spesso è troppo tardi per intervenire. Il monitoraggio contemporaneo della composizione delle uve, dei metaboliti della Botrytis e di altre muffe (glicerolo, acido gluconico, etanolo e acidità volatile, acido citrico, rapporto glucosio/fruttosio), permette, invece, una valutazione oggettiva della reale qualità delle uve.
Importante è conoscere il rapporto tra zuccheri (glucosio/fruttosio) e acidi (acido tartarico e malico) per vendemmiare nelle giuste condizioni di maturazione tecnologica, nonché la concentrazione di componenti fenolici delle bucce (polifenoli, antociani). Un adeguato tenore di APA (azoto ammoniacale ed a-amminico), infine, assicura un’ottimale nutrizione del lievito durante tutta la fermentazione alcolica, limitando la produzione di acidità volatile e la comparsa di difetti di riduzione nel vino (solfuro di idrogeno, caratteristico odore di uova marce).
R-Biopharm permette di dosare la totalità di questi parametri in uva, mosto e vino attraverso l’uso di kit enzimatici pronti all’uso, con il semplice ausilio di un fotometro oppure di analizzatori automatici mono e multi-parametrici (RIDA®CUBE SCAN e iMagic), con una differente produttività analitica (dai 4 fino agli 80-120 test/ora), per soddisfare le diverse esigenze di piccole e medie cantine, fino ai grandi laboratori enologici.
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