La domanda dei consumatori per vini rossi fruttati, dal colore intenso e tannini morbidi, così come la ricerca di equilibrio e longevità tra componente aromatica, freschezza e acidità nei vini bianchi e rosati, è in continua ascesa. Le conseguenze del cambiamento climatico sulla maturità delle uve con sbilanciamenti importanti rendono sempre più difficile per l’enologo soddisfare appieno queste richieste. Da più di vent’anni Lallemand studia e sviluppa derivati di lievito da utilizzare nella fase post fermentativa fino all’imbottigliamento per migliorare la qualità organolettica dei vini. I più recenti progetti di ricerca hanno dato origine agli innovativi prodotti della gamma PURE LEES™DELICACY e ELEGANCY, specifici per gestire la matrice polifenolica nei vini rossi e LONGEVITY, per preservare dalle ossidazioni la componente aromatica e la frazione colorante di bianchi, rossi e rosati. 

I primi due prodotti nascono dalla messa a punto di due distinte frazioni di lievito inattivo ottenute grazie all’applicazione di uno specifico processo meccanico di inattivazione condotto a bassa temperatura e ad alta pressione – (HPH™ – High Pressure Homogenization), che prevede la distruzione delle cellule di lievito in modo da mantenere integra la struttura delle macromolecole e massimizzare la loro capacità di interazione con la matrice polifenolica del vino. Caratterizzato nella sua composizione da parete cellulare, citoplasma e mannoproteine, PURE-LEES DELICACY™ è la prima frazione di lievito ottenuta con questo nuovo processo e permette di rivestire tannini e pigmenti ad alto peso molecolare conferendo maggiore delicatezza e rotondità al vino. Mediante un processo di centrifugazione le sole frazioni insolubili sono state invece concentrate per dar vita a PURE-LEES ELEGANCY™ che permette di rimuovere per assorbimento i tannini in eccesso e di scarsa qualità (astringenti o amari) contribuendo ad una maggiore eleganza ed equilibrio.

Riportiamo una prova condotta su Sangiovese 2020 trattato a febbraio 2022 con l’aggiunta di PURE-LEES DELICACY™ (30 g/hL, tempo di contatto 1 mese). Il vino, a seguito del trattamento, è risultato più persistente, morbido e piacevole, oltre che riportare una minor astringenza.  È stato evidenziato inoltre l’interessante effetto sull’intensità colorante grazie ai costituenti di questa frazione di lievito che contribuiscono alla fissazione del colore.

Risultati altrettanto interessanti sono stati ottenuti anche in alcune prove con varietà autoctone pugliesi (Primitivo e Negramaro) in cui PURE-LEES ELEGANCY™ ha confermato la propria efficacia nella gestione delle note amare ed astringenti, migliorando il profilo organolettico globale. Di seguito i risultati ottenuti dall’analisi sensoriale di un vino Negramaro 2019 prossimo all’imbottigliamento aggiunto di PURE-LEES ELEGANCY™ (dose di 30 g/hL – tempo di contatto 3 giorni) in comparazione al vino senza aggiunta. 

Le numerose esperienze effettuate nelle cantine di tutto il mondo e su molteplici varietà hanno confermato il contributo positivo di questi due prodotti nel gestire la matrice polifenolica dei vini rossi. 

Per approfondimento su PURE LEES DELICACY™ e PURE LEES ELEGANCY™: 
Articolo scientifico VVQ (Vigne, Vini e Qualità) – Definire la texture dei vini rossi con specifici lieviti inattivi

Nel periodo tra la fine della fermentazione alcolica e l’imbottigliamento il vino è soggetto a numerosi fenomeni ossidativi che possono inficiarne la qualità. Normalmente la solforosa rappresenta lo strumento maggiormente impiegato dagli enologi per prevenire la comparsa di ossidazioni nei vini finiti; per ridurre gli apporti chimici Lallemand propone un’alternativa naturale: PURE-LEES LONGEVITY™, un lievito inattivo specifico dall’elevata velocità e capacità di assorbimento dell’ossigeno disciolto. 

Questo strumento è il frutto di una ricerca condotta dall’INRAE di Montpellier in cui sono stati testati numerosi lieviti inattivi ottenuti sia da diversi ceppi che da diversi processi di inattivazione, è stata indagata la capacità di consumo di O2; dai risultati ottenuti PURE-LEES LONGEVITY™ si è dimostrato il migliore, capace di consumare 1 mg/L di ossigeno disciolto alla velocità di 0,74 mg O2/h quando aggiunto al vino ad una dose di 20 g/hL.

Ormai ampiamento utilizzato in tutto il mondo, apporta freschezza, persistenza e aumenta la shelf-life dei vini proteggendoli dall’ossidazione in alcuni momenti critici della vinificazione, come svinatura, movimentazioni delle masse, stoccaggio, stabilizzazione a freddo e trasporto di vino sfuso, permettendo di ridurre al contempo l’utilizzo di SO2. 

Rivedi la presentazione Enoforum 2021 – Protezione naturale dalle ossidazioni nelle vinificazioni in bianco e rosato dove José-Maria Heras, Technical Manager di Lallemand Oenology, ha presentato alcune prove condotte a livello di cantina nei travasi, durante lo stoccaggio, la stabilizzazione a freddo ed il trasporto dei vini al fine di valutare i molteplici vantaggi di PURE-LEES™ LONGEVITY, mettendo in luce l’efficacia e le potenzialità di questo strumento naturale nel prevenire le ossidazioni a partire dalla fine della fermentazione alcolica. 

Per approfondimento su PURE LEES LONGEVITY™:

Winemaking Update_Gestire il rischio ossidativo con strumenti biologici Parte II – Fase Post-fermentativa

Per avere maggiori informazioni chiedi ai nostri tecnici compilando il form nella sezione contatti del nostro sito www.lallemandwine.com 

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