I batteri sono parte dell’ ecosistema microbico naturale del vino e svolgono un ruolo importante in vinificazione riducendo l’acidità del vino e influendo sull’aroma e sul sapore del vino. D’altra parte, possono causare numerosi problemi indesiderati che riducono la qualità e il valore del vino. I batteri lattici, in particolare Oenococcus oeni, danno un contributo positivo alle caratteristiche sensoriali del vino, ma altre specie, come Lactobacillus sp. e Pediococcus sp possono produrre composti volatili indesiderati. Alcune conseguenze dell’inquinamento batterico di un vino sono il gusto di topo, l’amaro, il sentore di geranio, l’acidità volatile, il filante e un evidente carattere di burro. La gestione delle alterazioni batteriche può essere semplice come agire sull’acidità del vino o addizionare anidride solforosa. Comunque, per controllare i batteri più difficili, si può ricorrere a numerose tecnologie come i campi elettrici pulsanti, sovrapressione elevate, ultrasuoni e raggi UV e prodotti naturali quali le batteriocine e il lisozima. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale:” Bacterial spoilage of wine and approaches to minimize it”

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