Le ammine biogene nel vino

Le ammine biogene sono composti organici a basso peso molecolare che possono essere presenti nei cibi fermentati e sono prodotte principalmente tramite la decarbossilazione microbica degli aminoacidi. La decarbossilazione di numerosi amino acidi può originare alcune ammine biogene nei vini come l’istamina, la tiramina, la putrescina e la feniletilammina. Le ammine biogene nei vini possono causare tossicità diretta o indiretta quando le loro concentrazioni nel cibo sono elevate. L’importanza enologica delle ammine biogene nei vini è dovuta ai possibili rischi tossicologici e alla possibilità di una correlazione tra l’elevato contenuto di ammine e condizioni sanitarie sfavorevoli nel corso della produzione del vino. Sono state sviluppate diverse tecniche per la determinazione delle ammine biogene dei vini. Nel presente articolo, vengono esaminate a presenza, la formazione, i microrganismi e i metodi di determinazione delle ammine biogene nel vino e in altri cibi fermentati. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Biogenic Amines in Wines”)