L’articolo passa in rassegna le diverse componenti fenoliche nelle uve, nei mosti e nei vini, mettendo in evidenza il fatto che la composizione delle uve bianche e rosse differisce solo per gli antociani, ma non per i tannini e le altre componenti fenoliche.
Tannini, acido caftarico, astilbina ed altri composti specifici possono essere utilizzati come marker per ottimizzare le varie fasi di produzione die vini bianchi: tempi e temperature di contatto con le bucce, dose di solforosa, regimi di pressatura, grado d’ossidazione, contatto con il legno ecc.
Anche se non sono perfettamente noti gli effetti sensoriali dei composti fenolici del vino bianco, una migliore conoscenza delle dinamiche di estrazione di questi composti può essere utile a produrre vini con stile determinato.
Quale caratteristiche presentano gli estratti polifenolici ottenuti da bucce e..
In questo video, Simone Vincenzi, professore associato dell’Università di Padova,..
Università degli Studi di Firenze, Dipartimento di Scienze e Tecnologie..
