Questo video pillola è stato estratto dalla presentazione “Le instabilità dei vini cause e rimedi” tenuta da Antonella Bosso, Dirigente Tecnologo CREA-VE (Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia) ad Enoforum 2023.
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Sebbene un vino possa apparire limpido al momento dell’imbottigliamento, esso può sviluppare torbidità, velature, e persino precipitazioni indesiderate nel tempo.
Principali Cause dell’Instabilità nei Vini
- Instabilità Proteica: Le proteine responsabili di questa forma di instabilità, come le daumatine e le chitinasi, sono prodotte dalla pianta per difendersi dai patogeni. Queste proteine possono denaturarsi e aggregarsi, soprattutto in presenza di pH acidi e alte temperature, causando torbidità nel vino.
- Instabilità Colloidale: Oltre alle proteine, anche le particelle colloidali, come i polisaccaridi e i tannini, giocano un ruolo cruciale. I polisaccaridi, presenti nel vino come mannani, possono interagire con le proteine, modificando il processo di aggregazione e influenzando la stabilità del vino.
Fattori che Influenzano l’Instabilità
- pH del Vino: Un pH basso aumenta la carica positiva delle proteine, facilitando la loro denaturazione e aggregazione.
- Forza Ionica: La forza ionica del vino, determinata dalla concentrazione di sali e minerali, può influenzare l’interazione tra le proteine e altre particelle colloidali.
- Condizioni Climatiche: Le annate con temperature elevate tendono a produrre uve con un contenuto proteico maggiore, incrementando il rischio di instabilità.
- Tecniche di Raccolta e Trasporto: La raccolta meccanica e il trasporto possono danneggiare le uve, aumentando il contenuto di proteine instabili nel mosto.
Metodi di Misurazione e Soluzioni
Il test a caldo è una delle metodologie più comuni per valutare la stabilità proteica nei vini. Solitamente, il vino viene riscaldato a 80°C per 30 minuti, seguito da un rapido raffreddamento a 0°C. Questo metodo, sebbene efficace, può sovrastimare il rischio di instabilità denaturando più proteine di quanto avvenga in condizioni normali.
Soluzioni per Migliorare la Stabilità:
- Aggiunta di stabilizzanti: Utilizzare agenti come bentonite per rimuovere le proteine instabili.
- Controllo del pH: Mantenere un pH ottimale durante la vinificazione per ridurre il rischio di denaturazione proteica.
- Ottimizzazione della Forza Ionica: Gestire la concentrazione di sali nel vino per prevenire interazioni negative tra proteine e colloidi.
