Le interazioni dei tannini nel vino e nell’uva con le proteine salivari e il loro impatto con l’astringenza: una rassegna delle ricerche recenti

L’astringenza è una caratteristica importante della qualità del vino rosso. Si pensa che la sensazione derivi dall’interazione dei tannini del vino con le proteine salivari e dalla conseguente aggregazione e precipitazione dei complessi tannini-proteine. L’importanza dell’astringenza del vino per il marketing ha indotto a fare ricerche sulle cause dell’astringenza e sul modo con cui i tannini hanno un impatto sulla qualità della sensazione, in particolare rispetto alla struttura dei tannini. Inoltre, la comprensione dell’impatto della struttura dei tannini sull’astringenza consentirà una manipolazione controllata dei tannini tramite metodi come la micro-ossigenazione o la chiarifica per migliorare la qualità dei vini. Si consiglia la lettura del testo integrale