Negli ultimi anni in Australia si è registrato un aumento delle importazioni di vini dalla Nuova Zelanda, soprattutto di vini sauvignon blanc. Per poter essere competitivi i ricercatori australiani hanno analizzato le potenzialità del sauvignon australiano tenendo conto che in questi vini il consumatore cerca fondamentalmente note di pompelmo, frutto della passione, uva spina e peperone.
Sono state studiate le vie biochimiche coinvolte nella liberazione dei tioli polifunzionali tropicali (4MMP , 3MH e 3MHA), composti in grado di dare un forte effetto aromatico. In funzione del lievito è stato possibile guidare e rinforzare l’aroma del vino in base al livello prodotto di questi composti. Un’altra strategia applicata con grande successo è stata la coinoculazione con ceppi che presentavano diverse capacità di trasformare e liberare questi tioli tropicali.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo organizzato in collaborazione con l’azienda ANCHOR / VASON
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I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
