Il termine vegetale nei vini comprende un universo di aromi più ampio di quanto si pensi.
Pirazine (pepe verde) e esenolo (aromi erbacei), contrariamente alle credenze popolari, non sono le uniche molecole chiave responsabili della nota vegetale nei vini rossi. Infatti, nella sua tesi di ricerca, Xavier Poitou (ISVV), ha identificato altre molecole che donano note vegetali positive, di mentolo, gariga o eucalipto, e che contribuiscono alla freschezza aromatica di questi vini, non sempre correlati alla concentrazione di IBMP o alcoli C6.
L’eucaliptolo, o 1,8-cineolo, è un alcool monoterpene che conferisce aromi di eucalipto ai vini rossi. Di origine varietale, è stato trovato nelle uve Fer Servadoue e Cabernet Sauvignon. La concentrazione massima è raggiunta quando l’uva non è ancora matura, quindi diminuisce durante la maturazione. Sono stati trovati concentrazioni di 2.6μg/L nel Fer Servadou mentre il suo limite di rilevazione è di 1 μg/L. Associato all’IBMP, l’eucaliptolo rafforza la percezione di pepe fresco.
La via di sintesi di questa molecola non è ben nota e molte ipotesi sono ancora allo studio. I lavori di Poitou hanno permesso di confermare la teoria dei ricercatori dell’AWRI secondo la quale la concentrazione di eucaliptolo nei vini rossi è fortemente influenzata dalla presenza di piante nei pressi di vigneti. Inoltre, nella sua tesi, Poitou mostra una correlazione tra la concentrazione della molecola nei vini e la prossimità di una pianta infestante, l’Artemisia verlotiorum.
I ricercatori dell’AWRI hanno mostrato anche un aumento continuo della concentrazione di 1,8-cineolo durante la fermentazione dei vini rossi che si arresta dopo la svinatura. Questo risultato suggerisce che l’eucaliptolo verrebbe estratto da bucce, raspi e vinaccioli, più ricchi di 1,8-cineolo che la polpa.
Pertanto, per accentuare la nota di “menta” nei vini si potrebbe piantare dell’eucalipto vicino ai vigneti e garantire la presenza di un minimo di raspi e vinaccioli nella vasca di macerazione.
È interessante notare che, in questo lavoro, i ricercatori dell’AWRI hanno inoltre dimostrato che raspi e vinaccioli erano ricchi anche di rotundone, molecola responsabile dell’odore di pepe nei vini.
Canfora, linfa o anche albero di Natale sono i descrittori utilizzati dagli assaggiatori per descrivere la presenza di salicilato di metile nei vini rossi. Questa molecola aromatica però sembra essere un alleato per le vigne poiché la maggiore presenza nelle piante è legata ad un meccanismo di difesa naturale. Valori particolarmente alti sono stati trovati in uve colpite da Esca, potendo arrivare a concentrazioni di 160 mg/L, ben al di sopra della soglia di percezione nei vini rossi di 63 mg/L. Questo si riflette sulla comparsa di odori di canfora o mentolo, che partecipano all’aroma vegetale percepito. Inoltre il salicilato di metile è presente in misura da 200 a 300 volte maggiore nei raspi rispetto all’uva, pertanto la qualità dei raspi è determinante per le note vegetali delle vendemmie alterate. Tuttavia, questo fenomeno è attivato solo in caso di attacco alla pianta stessa e non agli acini, come nel caso della muffa grigia.
Un altro aspetto studiato da Poitou è stata la caratterizzazione degli aromi vegetali tradizionalmente associati ai pressati. Tra i potenziali responsabili sono stati individuati il Z-4-eptenolo (fieno), il nonadienale (cetriolo) e 1,5-octadienone (foglie di geranio). Per questi tre composti, è stata osservata una concentrazioni crescente durante la pressatura. La realizzazione della malolattica nei pressati riduce considerevolmente il loro impatto aromatico.
Articoli di riferimento :
Xavier Poitou, Univ. Bordeaux, J. Agric. Food Chem., 2017, « 1,8-Cineole in French Red Wines: Evidence for a Contribution Related to Its Various Origins ».
Dimitri L. Capone, AWRI, 2012, « Managing eucalyptus aromas ».
Fonte: vigne.reussir, winemak-in.com
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