Lo studio delle proteine dei vini rossi è parte del progetto GO Vintegro che ha come obiettivo quello di mettere a punto un test efficiente per la valutazione della stabilità colloidale.
Recentemente, è stata evidenziata nei vini rossi la presenza di aggregati proteine-fenoli solubili ed è stato proposto un nuovo modello per la struttura colloidale di questi vini nel quale:
a) sub-aggregati costituiti da fenoli e proteine legati covalentemente interagiscono con molecole polisaccaridiche tramite forze non-covalenti;
b) aggregati ai quali partecipano solo fenoli e polisaccaridi.
Sono stati analizzati 24 vini di diversa tipologia: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cabernet franc & sauvignon, Merlot, Sangiovese, Sangiovese & Merlot, Syrah.
I vini sono stati analizzati in 3 differenti fasi della vinificazione (pre-stabilizzazione, pre-imbottigliamento, imbottigliamento) per i seguenti parametri: proteine totali, polifenoli totali, test di stabilità a caldo, profilo elettroforetico, profilo fenolico.
I vini analizzati mostravano differenze nel contenuto in polifenoli totali e nella stabilità valutata a caldo in funzione della tipologia. Tutti i vini contenevano proteine in concentrazione variabile fra 1,8 e 29,3 mg/L di vino. Le analisi elettroforetiche fino ad ora eseguite hanno rivelato la presenza di bande a differente peso molecolare non comparabili a quelle a più basso peso molecolare che normalmente si possono osservare nei vini bianchi. La concentrazione proteica era positivamente correlata (p=0,000) con alcuni parametri del corredo fenolico come, ad esempio, il colore, gli antociani liberi e totali, i fenoli totali e con l’alcol indicando un possibile effetto della maturità dell’uva sulla concentrazione delle proteine nel vino.
Poster presentato ad Enoforum Italia (18-20 maggio 2021)
Il progetto è finanziato dalla sottomisura 16.2 del Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Toscana e coinvolge ISVEA (capo fila), Antinori, Col d’Orcia, Avignonesi, il DAGRI, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università degli Studi di Firenze, il Centro Assistenza Imprese Coldiretti Toscana (CAICT) e Vinidea.
Qual è l’approccio per ottenere vini ad elevata stabilità naturale? I risultati ottenuti con il progetto VINTEGRO, unitamente alle informazioni reperibili in bibliografia sull’argomento della stabilità macromolecolare, hanno permesso di riunire in questo documento tecnico-scientifico conoscenze e indicazioni operative sulle strategie di vinificazione da intraprendere per ottenere vini ad elevata stabilità naturale, intesa come caratteristica
Silvia Mottaa, Massimo Guaitaa, Claudio Cassinob, Antonella Bossoaa Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia, via P. Micca 35, 14100 Asti, Italyb Dipartimento di Scienze e Innovazione Tecnologica, Università degli Studi del Piemonte Orientale, Viale T. Michel 11, 15121 Alessandria, Italy * Autore corrispondente: silvia.motta@crea.gov.it Articolo estratto dalla
SOFRALAB, 79 avenue Alfred Anathole Thevenet, 51530 Magenta, FranceWQS, Vinventions Enology team, 7 avenue Yves Cazeaux, 30230 Rodilhan, FranceIl lavoro presentato è stato svolto in ugual misura dalle due organizzazioni. Le prime menzioni della pratica del collaggio sui vini si ritrovano nelle opere del 17° secolo. Il latte, il sangue, l’albume e la colla di
