Le proteine dell’uva e del vino: origine, caratteristiche e funzionalita’

Le proteine dell’uva e del vino rappresentano un argomento di studio che negli ultimi anni ha ricevuto crescente attenzione da parte dei ricercatori, soprattutto a causa del fatto che importanti aspetti enologici possono essere chiariti attraverso lo studio della loro natura e proprietà. Tra questi, si riconosce come di primaria importanza la formazione di torbidità nei vini bianchi imbottigliati noto come “casse proteica” e ben noto agli enologi. In questo lavoro ci focalizzeremo soprattutto sulle caratteristiche biochimiche e funzionali delle proteine legate a questo fenomeno. Seminario presentato a Enoforum 2011, Arezzo