Le specie microbiche presenti sulla superficie degli acini d’uva alla raccolta giocano un importante ruolo nella vinificazione, ed è quindi di grande importanza la loro identificazione e quantificazione. Usando le tecniche microbiche convenzionali ed metodi molecolari è possibile fare un inventario quantitativo e qualitativo delle differenti specie microbiche presenti sugli acini d’uva. Questi esperimenti sono stati condotti in diverse zone della regione di Bordeaux sulle varietà di uva rossa Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Le popolazioni e le specie variano chiaramente in funzione dello stadio di sviluppo della bacca. La specie di lievito più diffusa all’allegagione, Aureobasidium pullulans, non è mai stato rilevato alla vendemmia. I lieviti fermentativi presenti alla vendemmia non sono stati ritrovati nel primo stadio di crescita dell’acino. Oenoccocus oeni è stato osservato sugli acini immaturi così come su quelli maturi. Gluconobacter oxydans è stato osservato soprattutto alla raccolta. La presenza di Pediococcus parvulus è risultata essere dipendente dal vigneto. L’invaiatura sembra essere lo stadio chiave per la colonizzazione dei lieviti e l’aumento nella popolazione coincide con un cambiamento nella proporzione tra le specie. A. pullulans decresce significativamente all’invaiatura e viene rimpiazzato dai lieviti fermentativi. Il momento di maggiore popolazione microbica sull’acino è la vendemmia, quando la superficie di adesione è massima e quando non è stato fatto nessun trattamento con agrofarmaci per qualche settimana. Anche il terreno, la varietà dell’uva e le pratiche viticole possono influenzare questo ecosistema microbico. Basandosi su questi dati pubblicati, viene formulata un’ipotesi descrittiva di questo ecosistema microbico, e viene sviluppato il concetto di un biofilm microbico. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Understanding the microbial ecosystem on the grape berry surface through numeration and identification of yeast and bacteria)
In questo video, Simone Vincenzi, professore associato dell’Università di Padova,..