L’effetto dei polisaccaridi sull’astringenza indotta dai composti fenolici

E’ stata studiata in una soluzione modello l’influenza delle gomme alimentari (guar, xantano, gomma arabica) e delle carbossimetilcellulose (CMC) sull’astringenza dei composti fenolici. Nel primo esperimento, lo studio è stato compiuto a concentrazioni critiche (c) per particolari polisaccaridi e a concentrazioni superiori e inferiori al valore c. E’ stato trovato che la capacità delle gomme alimentari e delle CMC nel ridurre l’astringenza dell’acido tannico (uno stimolo di astringenza di riferimento) era differente e dipendeva sia dalla concentrazione che dal tipo di polisaccaride utilizzato. Comunque, tutti i polisaccaridi determinavano la massima diminuzione dell’astringenza per concentrazioni superiori al valore c. Tra i polisaccaridi studiati il CMC per concentrazioni superiori alla concentrazione c era il migliore attenuatore di astringenza. Nel secondo esperimento, è stata eseguita l’analisi dell’effetto del CMC sull’astringenza degli estratti polifenolici (tè verde e noce) utilizzando il metodo tempo-intensità (T-I). I risultati dimostrano che i parametri T-I dell’astringenza erano influenzati in modo significativo (p maggiore o uguale a 0.001) dall’aggiunta di CMC con l’eccezione della T max. Si consiglia la lettura del testo integrale