La chiarifica con la bentonite per rimuovere le proteine rappresenta uno dei trattamenti più diffusi per prevenire l’intorbidamento proteico nei vini bianchi.
Il presente studio aveva lo scopo di determinare il momento migliore per l’aggiunta della bentonite. Mosti instabili sono stati vinificati dopo una chiarifica con bentonite del mosto, o aggiungendo la bentonite o all’inizio o verso la fine della fermentazione. Sono state aggiunte diverse dosi di bentonite in una o due riprese.
E’ stata osservata la velocità di fermentazione e sono state valutate la stabilità proteica e la velocità di chiarifica dei vini risultanti. L’aggiunta di bentonite durante la fermentazione o la chiarifica dei vini finiti rappresentavano le opzioni più efficaci dal punto di vista della quantità di bentonite richiesta.
La fermentazione con la bentonite potrebbe aumentare anche la velocità di fermentazione. L’utilizzo del minor quantitativo possibile necessario per la stabilità al calore è importante per gli enologi per molteplici ragioni legate alla qualità, al costo e all’ambiente.
Questo studio descrive alcuni modi in cui la dose di bentonite può essere ridotta. Si consiglia la lettura del testo integrale.
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