Una innovativa ricerca sta studiando l’applicazione di sensori per la determinazione dell’etanolo volatile, sia in laboratorio che in vigna, al fine di rilevare l’insorgenza della morte cellulare negli acini.

Questo studio fa parte di un progetto più ampio finanziato da Wine Australia che mira a indagare le cause, le conseguenze ed il controllo della morte cellulare nell’uva.

“Abbiamo scoperto che le uve rilasciano etanolo quando subiscono stress da ossigeno. Sarebbe molto utile conoscere quando inizia la morte cellulare per poter monitorare la salute delle bacche e il potenziale di maturazione del frutto”, afferma Stephen Tyerman, direttore del progetto di ricerca presso la School of Agriculture, Food and Wine dell’Università di Adelaide in Australia.

La morte cellulare, e di conseguenza l’appassimento delle bacche, è un grave problema per i viticoltori. Si manifesta con un’improvvisa perdita di peso delle uve durante la fase di maturazione tardiva ed è attribuita alla disidratazione e alla perdita di vitalità delle cellule dell’acino.

È un fenomeno che può devastare l’intero raccolto, portando a perdite di qualità e resa, che possono arrivare fino al 30%.

“La nostra ipotesi di lavoro è che la causa della morte cellulare sia una carenza nel trasporto di ossigeno all’interno della bacca durante la respirazione”, spiega il professor Tyerman. “Riteniamo che questo sia un problema più frequente nelle uve Shiraz che in altre varietà a causa di una maggiore resistenza al flusso di ossigeno nel peduncolo dell’acino attraverso strutture specializzate chiamate lenticelle”.

Secondo questa ricerca, i problemi di trasporto dell’ossigeno si verificano quando le temperature aumentano e la vite subisce uno stress idrico. Ciò provoca un aumento della respirazione nell’acino, determinando una maggiore richiesta di ossigeno che, purtroppo, non riesce ad entrare abbastanza velocemente e quindi la bacca soffoca.

In condizioni ottimali, la morte cellulare avverrebbe probabilmente in un paio di settimane. Questo processo potrebbe essere una fase naturale del processo di maturazione ed è molto probabile che influenzi il profilo organolettico, poiché i metaboliti si mescolano in compartimenti cellulari normalmente separati.

Il progetto sta studiando l’effetto dei portinnesti, in particolare quelli più tolleranti alla siccità e/o che danno più vigore affinché la vegetazione crei più ombra al frutto.

Lo studio non si limita all’analisi del normale appassimento degli acini, che colpisce alcune varietà più di altre. Una parte della ricerca esaminerà la maggiore incidenza di inspiegabile morte cellulare nelle bacche, che causa perdite significative nei vigneti in molteplici regioni.

Nel frattempo, il consiglio per i coltivatori è di continuare ad applicare le procedure standard: “Mantenere le bacche più fresche durante le ondate di caldo e mantenere un buono stato idrico della vite riduce la morte cellulare ed il successivo appassimento”.

Questo progetto segue un progetto precedente che ha dimostrato che l’appassimento delle uve nel Cabernet Sauvignon è determinato dal clima e può influenzare negativamente l’aroma e le caratteristiche del vino.

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