In questo ricerca è stata studiata l’evoluzione della popolazione dei lieviti in cinque fermentazioni spontanee a partire da un mosto di Malvasia. La caratterizzazione biochimica e microbiologica ha consentito di conoscere l’evoluzione delle cinque fermentazioni per una durata pari a 24 giorni. I campioni prelevati durante il processo fermentativo sono stati rappresentati dal mosto di partenza e dal mosto in fermentazione quando circa il 20, il 70 ed il 90% degli zuccheri risultava consumato, in ognuno dei cinque fermentini. I lieviti isolati sono stati caratterizzati mediante tecniche di biologia molecolare e saggi fisiologici. La popolazione totale del mosto prima dell’avvio della fermentazione è risultata pari a 105 ufc/ml e costituita dai seguenti generi: Candida, Metschnikowia, Hanseniaspora, Rhodotorula, Issatchenkia e Debaryomyces. Il genere Saccharomyces non è stato riscontrato in alcuno dei campioni di mosto fresco piastrati su mezzo YEPD. Fra i 649 isolati ottenuti nelle successive fasi della fermentazione si sono potuti distinguere 46 differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Si è rivelata una successione sequenziale dei ceppi di S. cerevisiae. Nella prima fase della fermentazione il ceppo L4 è stato quello dominante in tutte le cinque fermentazioni. All’inizio della fermentazione tumultuosa il ceppo dominante è risultato L1, seguito da L4. Successivamente i ceppi dominanti sono stati L1 ed L12. A dispetto dell’origine comune del mosto di partenza si è osservata una diversa evoluzione nelle cinque fermentazioni. Anche se si è osservata una certa similitudine delle popolazioni dominanti (L1, L4, e L12 ) si sono osservate notevoli differenze nelle popolazioni dei lieviti numericamente minoritari. Titolo originale: YEAST POPULATION DYNAMICS IN FIVE SPONTANEOUS FERMENTATIONS OF MALVASIA MUST LC@2002.05

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