Utilizzando un mezzo sintetico simil-vino, è stata studiata l’attività glicosidasica del ceppo di Oenococcus oeni Lalvin EQ54 nel corso della fermentazione malolattica. Al vino sintetico è stato aggiunto un estratto glocosidico di vino Chardonnay e gli agliconi determinati sono stati 3-idrossi-damascenone, alfa-terpineolo, vanillina, metil-vanillato, 4-idrossibenzoato e tirosolo. Il batterio ha mostrato esprimere attività beta-glucosidasi e, in misura minore, alfa-L-ramnopiranosidasi e alfa-L-arabinofurosidasi. La velocità della FML è stata nettamente maggiore nel vino sintetico ove era stato aggiunto estratto di glicosidi di Chardonnay (8 giorni rispetto a 20) anche se la crescita batterica non è stata influenzata. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Release if glycosidically bound flavor compounds of Chardonnay by Oenococcus oeni during malolactic fermentation) GT@2004_13

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