Le principali novità Enartis per la vendemmia 2022 sono due nuovi lieviti dalle caratteristiche eccezionali che fanno parte della linea EnartisFerm Q.
EnartisFerm Q TAU FD è un ceppo liofilizzato di Torulaspora delbrueckii selezionato dall’Università Politecnica delle Marche (Dipartimento DiSVA).
A differenza della maggior parte dei ceppi di Torulaspora delbrueckii disponibili nel mercato, EnartisFerm Q TAU FD è dotato di una notevole alcol tolleranza che ne consente l’utilizzo come unico lievito nella fermentazione di mosti con una gradazione alcolica potenziale fino a 12-12,5%. Dotato di una buona vigoria fermentativa, fermenta con una velocità paragonabile a quella di un Saccharomyces cerevisiae.
A livello organolettico (figura 1), EnartisFerm Q TAU FD esalta gli aromi fruttati dell’uva grazie alla produzione di esteri etilici e acetati e alla liberazione dei terpeni varietali. Ma i vini fermentati con questo ceppo colpiscono soprattutto per la loro pienezza, morbidezza e dolcezza gustativa dovute all’elevata produzione di mannoproteine e polialcoli.
EnartisFerm Q TAU FD può essere utilizzato nella vinificazione di ogni genere di vino, inclusi i vini passiti ed è sicuramente raccomandato nella produzione di vini bianchi e rosati e nella prima fermentazione di basi spumanti.
Isolato da uve appassite destinate alla produzione di Amarone, EnartisFerm Q RHO è un ceppo appartenente alla specie Saccharomyces uvarum che possiede tutte le caratteristiche microbiologiche ed enologiche tipiche della sua specie (tabella 1):
- Tolleranza alle basse temperature. A temperature vicine ai 10°C mostra una vigoria fermentativa superiore ai Saccharomyces cerevisiae.
- Scarsa produzione di acidità volatile, tipicamente inferiore a 0,2 g/L con gradazioni. alcoliche pari a 13-13,5%.
- Elevata produzione di glicerolo.
- Tendenza a produrre acido succino e acido malico, con l’effetto di aumentare l’acidità complessiva del vino.
- Minore resa zuccheri/alcol rispetto ai lieviti Saccharomyces cerevisiae.
- Elevata produzione di 2-fenil etanolo, alcol connotato da un intenso profumo floreale.
Soprattutto in virtù della sua tendenza ad avere una scarsa resa zuccheri/alcol e ad incrementare l’acidità totale del vino, EnartisFerm Q RHO aiuta a contenere gli effetti “enologici” del cambiamento climatico. Ad esempio, EnartisFerm Q RHO può essere usato in purezza per produrre vini da impiegare in blend per apportare acidità.
Interessante anche l’applicazione di EnartisFerm Q RHO in coinoculo con lieviti Saccharomyces cerevisiae. Ad esempio, usato in combinazione con EnartisFerm Q9 o EnartisFerm ES181 nella fermentazione di mosti bianchi aiuta a preservare l’acidità e ad aumentare la complessità olfattiva aggiungendo l’aroma floreale alle note tioliche e fruttate prodotte dai due cerevisiae.
Nella vinificazione in rosso, la combinazione con EnartisFerm ES454 porta alla produzione di vini estremamente ricchi in glicerina e mannoproteine, morbidi e voluminosi al palato mentre il coinoculo con EnartisFerm ES488 risulta in una maggior intensità e complessità aromatica.
Ti presentiamo una selezione dei contenuti della rivista a tema..
