Lieviti enologici che non producono idrogeno solforato

L’eccessiva produzione di solfuro di idrogeno (H2S) durante la fermentazione del mosto d’uva è un problema che si verifica molto frequentemente durante la vinificazione. Ciò accade soprattutto perché la concentrazione di composti azotati nel mezzo è scarsa. Per ovviare a questo problema, gli enologi possono aumentare il livello di azoto nel mosto durante la fermentazione aggiungendovi fosfato diammonico (DAP) oppure utilizzare solfato di rame dopo la fermentazione per eliminare l’H2S dal vino. Nonostante l’aggiunta del DAP, in alcuni ambienti il lievito può continuare a produrre H2S e la maggior parte degli enologi preferirebbe non dover utilizzare solfato di rame. I vini che contengono H2S hanno un odore sgradevole (di uova marce) e devono quindi essere trattati (chiarificazione). L’H2S non solo riduce con il suo odore la qualità organolettica del vino, ma contribuisce anche a mascherarne le note aromatiche gradevoli. Sarà possibile, in futuro, effettuare fermentazioni con lieviti da vinificazione che non producano quantità misurabili di H2S indipendentemente dal tenore in azoto assimilabile del mezzo e senza aggiungere DAP? D’altra parte, possono questi ceppi di lievito esaltare gli aromi gradevoli del vino e mantenere un’eccellente capacità di fermentare? L’Australian Wine Research Institute (AWRI – Istituto australiano per la ricerca vitivinicola), in collaborazione con la società Mauri Yeast Australia del gruppo AB Mauri, ha sviluppato nuovi ceppi di lievito che producono quantità non misurabili di H2S. Questi lieviti, chiamati Maurivin Advantage, Maurivin Platinum e Maurivin Distinction, saranno disponibili in Europa a partire dalla campagna 2008.