L’inoculo diretto dei lieviti senza reidratazione per semplificare le operazioni di cantina

Le recenti normative sanitarie legate al Covid-19, hanno velocizzato una tendenza già presente negli ultimi anni nel nostro settore, ovvero quella di minimizzare il personale e le operazioni di cantina. Dovendo però garantire una qualità inalterata, gli enologi cercano soluzioni capaci di dare i migliori risultati con i minimi tempi di esecuzione.

Chr. Hansen dal 1980 produce batteri ad inoculo diretto, nessuna reidratazione, nessuna acclimatazione, inoculo veloce e sicuro, senza impiego né di tempo né di personale specializzato, per tutti i vini ed i mosti.

Dalla scorsa vendemmia, ai batteri a inoculo diretto e al lievito non-Saccharomyces Frootzen™ (Pichia Kluyveri) sempre ad inoculo diretto, Chr. Hansen ha affiancato anche un nuovo ceppo di lievito Saccharomyces che non necessita di alcuna reidratazione, Viniflora JAZZ™ DVS^®.

La pratica della reidratazione del lievito e la sua attivazione, tradizionalmente necessaria prima dell’inoculo, non è sempre facile da gestire, soprattutto se in cantina c’è carenza di personale qualificato, “Tutti gli enologi notano comunemente, che chi opera in cantina non reidrata correttamente i lieviti” (Marion Mazebeau, La Vigne No:299, July-August 2017).

Una corretta reidratazione ed attivazione, richiede recipienti e strumenti per agitazione realmente puliti, acqua non clorata alla giusta temperatura e una corretta organizzazione dei tempi. Queste sono spesso delle condizioni difficili da ottenere, specie in vendemmia e con poco personale.

Chr. Hansen JAZZ™ DVS^® (Direct Vessel Starter) è un Saccharomyces Cerevisiae già pronto e vitale per essere distribuito direttamente ai mosti: mediante un inoculo diretto è possibile eludere le normali fasi di reidratazione ed acclimatazione.
Se inoculato in modo diretto su mosti con temperature comprese fra i 10°C a 30°C e con T-SO2 non oltre i 90 mg/l, si osserva un’altissima vitalità (la mortalità delle cellule in queste condizioni è stato controllato essere minima), che permette di mantenere cinetiche di fermentazione dalla velocità paragonabili a quelle dello stesso ceppo, reidratato normalmente.

La resistenza di questo Saccharomyces gli permette di poter fermentare mosti ad un’ampia gamma di temperature da 10°C a 32°C, con alcol potenziale fino a 16 % vol.; è molto resistente al rame e a condizioni di stress in genere.

Dal punto di vista sensoriale, JAZZ™ è ideale per i rossi moderni, che esprimano compiutamente delle piacevoli note di piccoli frutti rossi, nel rispetto del vitigno e del terroir.