L’instabilità del vino: il test a caldo

In cosa consiste il test di stabilità al calore?

Il test al calore consiste nel sottoporre il vino a una condizione di forte stress termico, generalmente a 80°C per 30 minuti, seguita da un rapido raffreddamento. Lo scopo di questo processo è verificare la propensione del vino a sviluppare torbidità causata dalla precipitazione di proteine instabili.

Procedura del test al caldo

Esistono diversi approcci all’applicazione del test, con differenze in:

• Temperatura: generalmente 80°C, anche se in passato si usavano 70°C.
• Durata del riscaldamento: 30 minuti è la condizione standard più comunemente utilizzata, ma a volte si usa anche un riscaldamento di 2 ore.
• Raffreddamento: alcuni laboratori raffreddano il vino a 0°C per 2-4 ore, mentre altri optano per un raffreddamento più lento a temperatura ambiente.

Questa variabilità di condizioni operative può influenzare in modo significativo i risultati del test. Un interessante studio condotto dall’AWRI ha analizzato quali fossero le condizioni più corrette per determinare il dosaggio minimo di bentonite necessario per la chiarificazione del vino, concludendo che due ore di riscaldamento a 80°C e tre ore di raffreddamento a 20°C erano sufficienti.

Stabilità e denaturazione delle proteine

L’effetto del test termico è principalmente legato alla denaturazione delle proteine del vino instabili, quali:

• Chitinasi: denaturano a temperature comprese tra 55°C e 56°C.
• Le taumatine: richiedono temperature leggermente superiori, tra i 60°C e i 62°C.

A una temperatura di 80°C si prevede la denaturazione completa di queste proteine. Tuttavia, è stato osservato che solo una parte delle proteine a basso peso molecolare (22-27 kDa) precipita efficacemente.

Limiti del test al calore

Nonostante il suo ampio utilizzo, il test al calore presenta alcune limitazioni, poiché l’instabilità non dipende solo dal contenuto proteico ma anche da altri fattori:

• Sovrastima dell’instabilità proteica: l’alta temperatura può denaturare proteine che in condizioni normali non precipiterebbero.
• Influenza del pH: il pH influenza la cinetica di aggregazione e la struttura e le dimensioni degli aggregati. L’aggregazione è favorita dall’aumento del pH. Pertanto, a valori di pH elevati, il test può sovrastimare l’instabilità.
• Effetto della forza ionica del mezzo: questo parametro maschera le interazioni elettrostatiche tra le molecole denaturate, aumentando il grado di instabilità tra le particelle colloidali e favorendo l’aggregazione. Pertanto, un aumento della forza ionica aumenta la torbidità, complicando l’interpretazione dei risultati.

Considerazioni pratiche

Per ottenere risultati affidabili e rappresentativi, è importante

• Definire e standardizzare le condizioni operative del test.
• Valutare attentamente la significatività dei risultati in termini di pH e forza ionica del vino.
• Considerare l’utilizzo di test complementari per confermare la stabilità delle proteine.

Conclusioni

Il test al caldo è uno strumento prezioso per valutare l’instabilità proteica del vino, ma deve essere usato con giudizio per evitare sovrastime e interpretazioni fuorvianti. L’ottimizzazione delle condizioni operative e la comprensione approfondita dei fattori che le influenzano possono migliorare significativamente l’affidabilità dei risultati.

Questo articolo informativo, preparato dalla redazione di Infowine, è tratto da un estratto della conferenza “Le inestabilitá dei vini: cause e rimedi” tenuta da Antonella Bosso del Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia (CREA-VE) di Asti, Italia.