Da molto tempo viene sottolineata l’importanza degli equilibri e dei fenomeni colloidali sia per le operazioni tecnologiche di elaborazione dei vini sia per la qualità finale dei prodotti. Tuttavia, lo sviluppo di lavori di ricerca fondamentali in questo ambito risulta relativamente recente. Se le conoscenze nel campo dello stato colloidale sono progredite e consentono di comprendere meglio il loro impatto tecnologico e qualitativo, rimangono ancora da chiarire diverse domande. Sembra importante allo stadio attuale di descrivere, anche brevemente, ciò che definisce lo stato colloidale, di precisare la natura delle interazioni fisico-chimiche implicate in questi equilibri colloidali e di sottolineare l’impatto che determina le caratteristiche strutturali e fisico-chimiche di tali composti e della composizione della matrice vino. Le conseguenze per l’enologia dello stato colloidale e delle interazioni fisico-chimiche nelle quali è implicato saranno affrontate in un secondo tempo. Verranno sottolineate non solo le difficoltà riscontrate in questo contesto particolare ma anche i progressi realizzati e le evoluzioni che consentono di rispondere alle questioni pratiche poste dalla professione. Esposto a VII Enoforum, 3-5 maggio 2011, Arezzo, Italia

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