Le tecniche di stabilizzazione del vino hanno lo scopo di preservare il prodotto trattato nel tempo, in modo tale che si conservi l’identità organolettica del vino.
Nel settore enologico una delle stabilizzazioni chimico-fisiche più importanti corrisponde alla stabilizzazione tartarica dei vini, che previene le precipitazioni di sali tartarici mantenendo il prodotto alla limpidezza desiderata.

In questo video, con Gianmaria Zanella (R&D Manager Enologica Vason) e Jean Louis Escudier (Project Manager per INRAE ed Esperto OIV Francia) indaghiamo le tecniche a disposizione per ottenere il massimo del risultato dalla stabilizzazione tartarica, evidenziandone aspetti fondamentali come la sostenibilità ambientale e l’innovazione tecnologica.
 

Nell’ambito della stabilizzazione tartarica del vino possiamo distinguere diverse tecniche:

1.     Fenomeni naturali, ovvero la precipitazione a freddo con successiva separazione del precipitato;
2.     L’ addizione di colloidi protettori, atti ad inibire la precipitazione tartarica;
3.     Il processo fisico: l’elettrodialisi.

Nello specifico, l’elettrodialisi è la tecnica di separazione che sfrutta la “driving-force” di un campo elettrico che opera all’interno di un sistema di membrane. Le membrane utilizzate sono di tipo selettivo: non hanno dunque una vera funzione di filtrazione del vino ma servono solamente a separare gli ioni contenuti e ad isolare gli elettrodi utilizzati per creare il campo elettrico. Più in generale l’elettrodialisi, stabilizza il prodotto a temperatura ambiente e non denatura i colloidi.

Contenuti:

Parte 1: I diversi modi per raggiungere la stabilità tartarica in cantina, Enol. Gianmaria Zanella, R&D Manager Enologica Vason

Quali tecnologie e tecniche enologiche prendere in considerazione per raggiungere la stabilità tartarica in cantina? Quali le differenze fondamentali tra le opzioni disponibili sul mercato enologico? Grazie al supporto dell’enologo Gianmaria Zanella risponderemo a queste domande in un confronto aperto tra tecniche e tecnologie.
 

Parte 2: Stabilizzazione tartarica su membrana: contesti e risultati, Jean Louis Escudier, Project Manager per INRAE ed Esperto OIV Francia

Scopriamo la stabilizzazione tartarica a membrana mediante elettrodialisi, la tecnologia che supporta le cantine per guardare al futuro in termini di sostenibilità ambientale, sociale ed economica. In questa sezione i focus che verranno indagati saranno tecnica, innovazione e sostenibilità della tecnologia. Grazie all’apporto del punto di vista internazionale del Prof. Escudier delineeremo un quadro chiaro sulle peculiarità della tecnologia fisica.

A partecipare alle ricerche esposte in questo video sono: VASONGROUP, JUCLAS S.P.A. ed OENODIA

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