Il difetto denominato “odore di topo” (moisy taint) è un problema importante del vino. I microrganismi all’origine del difetto possono essere Brettanomyces ma anche alcuni microrganismi come Lactobacillus e Oenococcus. Il Mousy Taint può presentarsi in vini con bassa acidità, prodotti con tecnologia ossidativa e con zuccheri residui, ma anche in vini da frutta ed altre bevande. Le sostanze responsabili del difetto sono state identificate: 2-acetil-1-pirrolina, 2-acetil-tetraidro-piridina e 2-etil-tetraidro-piridina. Gli autori sono riusciti a sintetizzare in laboratorio ed a caratterizzare chimicamente le sostanze all’origine del difetto. E’ stato possibile dimostrare che Brettanomyces, in presenza di lisina ed ammonio fosfato, è in grado di produrre queste sostanze sia in aerobiosi sia in assenza di ossigeno. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Research on the development od “mousy taint” in wine and model solution.) GT2004_07
I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la..
