Quali sono i fattori critici per l’evoluzione di vini bianchi longevi? Franco Battistutta dell’Università degli Studi di Udine ci parla dell’evoluzione dei mercati mondiali che ha portato ad un’evoluzione del concetto stesso di stabilità e longevità. Ci illustra i principali fattori di stabilità ed instabilità e sui punti della filiera in cui si può agire per condizionare l’evoluzione del vino: i chimismi principali dipendono dall’interazione tra frazione fenolica, frazione aromatica, metalli e dalla gestione del potenziale Redox. Dal momento prefermentativo, passando alla fase fermentativa, fino all’affinamento e pre-imbottigliamento, senza dimenticare l’importante influenza della temperatura, dall’ammostamento al bicchiere.

Segue l’intervento di Maria Manara, R&S DAL CIN, in cui parla del ruolo chiave di derivati di lievito e tannini come validi alleati per raggiungere l’obiettivo di intensità aromatica, freschezza e pulizia nei vini durante tutta la loro vita, sino al consumo finale. I derivati di lievito sono tra i più interessanti strumenti a disposizione dell’enologo per garantire la corretta evoluzione dei vini bianchi. In funzione del lievito d’origine e dei sistemi di produzione adottati si possono ottenere derivati con caratteristiche diverse e quindi sfruttabili per raggiungere obiettivi diversi. I tannini invece rappresentano una seconda famiglia di strumenti efficaci e diversificati; il loro impiego consente di raggiungere obbiettivi peculiari come la protezione dall’ossigeno, la cattura dei tioli volatili, la chelazione dei metalli, nel rispetto o miglioramento dell’equilibrio gustativo del vino.

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Registrazioni del modulo gestito in collaborazione con Dal Cin tenutosi durante Enoforum Italia 2023 dal 16 al 18 maggio 2023

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