Questo articolo informativo, scritto dalla redazione di Infowine, è stato estratto dalla lezione “L’organizzazione del profumo del vino e la sua evoluzione nel tempo: Parte I” tenuta da Luigi Moio, Università di Napoli.
Nel testo troverete i link per approfondire i diversi argomenti trattati.

Il profumo del vino: una questione di chimica e di percezione

L’aroma del vino rappresenta uno degli aspetti sensoriali più affascinanti e complessi della degustazione. Il vino comunica attraverso il suo odore, raccontando la storia del terroir, delle varietà di uva e delle tecniche enologiche utilizzate nella vinificazione. Comprendere la formazione e l’evoluzione degli aromi è essenziale per enologi e viticoltori, poiché il bouquet aromatico influisce non solo sulla qualità percepita del vino, ma anche sulla sua longevità e sul suo valore commerciale.
In questo articolo esploreremo i meccanismi che regolano l’organizzazione dell’aroma del vino e la sua evoluzione nel tempo, analizzando i composti volatili coinvolti, il ruolo della matrice chimica e le trasformazioni che avvengono durante l’invecchiamento.

La complessità dell’analisi olfattiva

L’analisi degli aromi del vino è un processo estremamente complesso, poiché coinvolge l’interazione di diversi sensi: l’olfatto, il gusto e il tatto. Inoltre, l’influenza della vista e delle aspettative cognitive del degustatore possono alterare la percezione aromatica, rendendo difficile un’analisi oggettiva.
Gli aromi del vino sono determinati da molecole volatili che raggiungono l’epitelio olfattivo attraverso due vie principali:

  • Via diretta (ortonasale): quando annusiamo il vino nel bicchiere.
  • Via retronasale: quando gli aromi vengono percepiti durante la deglutizione, attraverso il collegamento tra la cavità orale e quella nasale.

Le molecole responsabili dell’aroma del vino

Le principali categorie di composti volatili

Nel vino sono state identificate più di 1.000 molecole volatili, ma il bouquet complessivo può essere spiegato da circa 100 composti principali. Tra le categorie più importanti vi sono:

  • Terpeni (ad esempio linalolo, geraniolo): contribuiscono alle note floreali, tipiche del Moscato e del Gewürztraminer.
  • Tioli volatili (ad esempio 3MH, 4MMP): responsabili di aromi fruttati e tropicali, tipici del Sauvignon Blanc.
  • Norisoprenoidi (ad esempio β-damascenone, TDN): contribuiscono agli aromi fruttati e speziati e si sviluppano con l’invecchiamento.
  • Aldeidi e alcoli volatili: derivano dall’ossidazione e possono contribuire a note erbacee o ossidative.
  • Pirazine: determinano aromi vegetali ed erbacei, caratteristici del Cabernet Sauvignon e del Sauvignon Blanc.

Percezione olfattiva e soglie di percezione

Non tutte le molecole volatili presenti nel vino sono sensorialmente attive: per essere percepite devono superare la soglia di percezione olfattiva. Alcune molecole sono attive a concentrazioni molto basse (ad esempio i tioli a pochi nanogrammi per litro), mentre altre devono essere presenti in quantità elevate per essere rilevabili.
Inoltre, il sinergismo tra molecole gioca un ruolo cruciale: la combinazione di due composti può generare un aroma nuovo e inaspettato, distinto da quello delle singole sostanze (fenomeno dell”immagine olfattiva).

Precursori di aromi e rilascio di aromi nel tempo

Precursori combinati e precursori liberi

Gli aromi del vino possono presentarsi in due forme

  • Liberi: immediatamente percepibili nel vino giovane.
  • Combinati: sensorialmente inattivi, ma rilasciabili nel tempo attraverso processi chimici o enzimatici.

Un esempio classico sono i terpeni legati del Gewürztraminer, che vengono progressivamente rilasciati durante l’invecchiamento, contribuendo alla longevità del vino.

Il ruolo del tempo e delle condizioni di invecchiamento

L’evoluzione del bouquet aromatico dipende da diversi fattori:

È il caso del Riesling, la cui longevità è determinata dal progressivo rilascio di TDN (responsabile delle note paraffiniche dei vini maturi).

Strategie enologiche per ottimizzare il profilo aromatico del vino

Tecniche di vinificazione per esaltare gli aromi

Per preservare ed esaltare gli aromi del vino, i viticoltori adottano una serie di strategie che includono

L’equilibrio tra evoluzione e ossidazione

Un vino invecchiato può sviluppare un bouquet più complesso, ma rischia di perdere freschezza a causa dell’ossidazione. La chiave per uno sviluppo ottimale è il giusto equilibrio tra:

  • Aromi primari (floreali e fruttati) → tendono a diminuire con il tempo.
  • Aromi secondari (fermentativi) → derivano dai lieviti ed evolvono gradualmente.
  • Aromi terziari (da invecchiamento) → si sviluppano con la l’affinamento e comprendono note di miele, spezie e idrocarburi.

Nel Gewürztraminer, ad esempio, l’elevato contenuto di precursori legati assicura un rilascio lento e continuo di terpeni, mantenendo la complessità aromatica del vino anche dopo anni.

Conclusione

L’organizzazione dell’aroma del vino e la sua evoluzione nel tempo sono il risultato di una complessa interazione tra chimica, percezione sensoriale e tecniche enologiche. La comprensione dei meccanismi che regolano il rilascio e la trasformazione degli aromi è essenziale per ottimizzare la qualità del vino e garantirne la lunga durata.
L’enologo, attraverso specifiche scelte di vinificazione e di invecchiamento, può influenzare in modo significativo il profilo aromatico, facendo sì che il vino non solo esprima tutto il suo potenziale in gioventù, ma mantenga anche una struttura olfattiva armoniosa ed equilibrata nel tempo.

Questo articolo informativo, scritto dalla redazione di Infowine, è stato estratto dalla lezione “L’organizzazione del profumo del vino e la sua evoluzione nel tempo: Parte I” tenuta da Luigi Moio, Università di Napoli.

… Continua a leggere la seconda parte dell’articolo: El aroma del vino II: dinámicas evolutivas y factores clave