L’ ISVV di Bordeaux ha studiato l’origine delle anomalie organolettiche determinate dalla peronospora, individuando le molecole responsabili del difetto.

 

Secondo lavori precedenti condotti dalla Camera dell’Agricoltura della Gironda, il marciume bruno è il responsabile della presenza di note di frutta cotta (pesca cotta) e vegetali  (edera, pepe, geranio) nei vini rossi. 

I lavori dell’ ISVV hanno dimostrato l’importante ruolo giocato dal gamma-nonalactone, composto che si forma durante la fermentazione, nella comparsa delle note di “frutta cotta”. 

 

Nei vini ottenuti da uve Merlot affette da marciume bruno, il contenuto di gamma-nonalactone aumenta all’incrementare la percentuale di uve affette. L’effetto è misurabile analiticamente a partire dal 2% di bacche colpite ed è percepito dai degustatori a partire dal 5%.

Per quanto riguarda il Cabernet Sauvignon l’effetto è molto meno significativo poiché è percettibile a partire solo dal 20% delle uve colpite.

 

Altre molecole sono coinvolte in questi difetti organolettici. L’ IBMP è responsabile dell’ aroma di pepe verde e il (Z) -1,5-octadien-3-one, è all’origine degli odori di edera e di geranio. La ricerca prosegue  per approfondire il ruolo di queste ultime molecole.

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