E’ stato valutato l’effetto di alcuni parametri di processo (forza del campo elettrico, frequenza degli impulsi e tempo del trattamento) dei campi elettrici pulsanti (PEF) su un insieme di microrganismi (Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii e Gluconobacter oxydans) presenti tipicamente nel succo d’uva e nel vino. E’ stato utilizzato un disegno sperimentale basato sulla metodologia di superficie di risposta (RSM) e i risultati sono stati paragonati con quelli di un esperimento con disegno fattoriale. E’ stata analizzata la relazione tra i livelli di inattivazione dei microrganismi e l’energia applicata al succo d’uva. I lieviti e i batteri erano inattivati dai trattamenti PEF, con riduzioni che variavano da 2.24 a 3.94 unità log. Tutti i parametri PEF andavano ad influire sull’inattivazione microbica. L’inattivazione ottimale della miscela di microrganismi veniva prevista dai modelli RSM a 35.0 kV cm(-1) con ampiezza dell’impulso 303 Hz per 1ms. L’inattivazione era maggiore per i lieviti rispetto ai batteri, come previsto dal RSM. L’efficacia massima del trattamento PEF per l’inattivazione dei microrganismi nel succo d’uva era osservata intorno a 1500 MJ L-1 per tutti i microrganismi studiati. Il RSM potrebbe essere usata nell’industria dei succhi di frutta per ottimizzare l’inattivazione dei microrganismi tramite PEF. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Optimising the inactivation of grape juice spoilage organisms by pulse electric fields “
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