Stéphane Yerle (www.syerle.com) è consulente vitivinicolo per 40 aziende nel sud della Francia, in Spagna e Portogallo. E’ da anni convinto che l’uso della bioprotezione in enologia sia la chiave di volta per i vini del futuro.

Lavorando in aree calde si trova ad affrontare sempre gli stessi problemi:
Vini con alti pH e gradazioni, presenza di Brettanomyces, mancanza di freschezza o aggressività, su uve che per stress idrici o termici hanno prodotto molti zuccheri ma non maturato i tannini.
Da anni risolve questi problemi con uso di lieviti prefermentativi e batteri malolattici.

Per i vini molto verdi ed aggressivi, usa la Torulaspora Delbruekii per dare morbidezza e rotondità e poi per poter diminuire la solforosa. In questi vini, la solforosa, tende ad estrarre ancora dipiù i tannini verdi ed è quindi da limitare se non addirittura eliminare. Parallelamente a questo, l’uso della Torulaspora permette di avere controllo microbiologico su una premacerazione a freddo lunga, poichè limita la riproduzione di S. Cerevisiae.

La mancanza di freschezza, viene invece risolta con l’uso di Concerto, Lacanchea Thermotolerans che è produttore di acido lattico da zuccheri, unito ad un batterio Citrato negativo, Cine, che quindi non degrada il citrico producendo diacetile. Il risultato è un vino stabile microbiologicamente, che può essere prodotto con o senza solforosa, fresco e profumato.

Riguardo al Brettanomyces, sappiamo che esso può riprodursi durante la fermentazione, in particolare sfruttando i momenti in cui nessun lievito o batterio è dominante nel mezzo.
In particolare questo avviene nelle prime 48 ore dall’arrivo dell’uva e tra fermentazione alcolica e malolattica.
Nel primo caso si bioprotegge il mosto con l’uso di lieviti prefermentativi, in particolare il concerto, Lacanchea Thermotolerans ha una duplice azione, da una parte occupa lo spazio e dall’altro la produzione di acido lattico aiuta a limitare il lievito indesiderato.
Per il secondo caso invece, si ovvia facendo un coinoculo con batteri lattici e quindi non lasciando possibilità al Brettanomyces di riprodursi.
Questa successione dinamica di popolazioni, non lascia  spazio alla crescita del  Brettanomyces, in aggiunta a questo, è possibile non usare solforosa per ridurre l’estrazione di acidi fenolici.

Vedi anche le altre presentazioni del modulo CHR Hansen ad Enoforum 2017:
Cos’è la metagenomica: progetto microwine risultati e prime conclusioni
Il progetto microwine ed il futuro dei vini biocontrollati nel mercato globale.

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