I composti fenolici sono responsabili dell’imbrunimento dei vini. Carbone attivato e PVPP sono normalmente impiegati per correggere l’imbrunimento dei vini bianchi. I lieviti hanno la capacità di trattenere alcuni composti presenti nei vini. In questa ricerca è stato studiato l’effetto di un trattamento a base di biomassa di lieviti. Vini bianchi non chiarificati sono stati assoggettati a diversi trattamenti per correggere l’imbrunimento. Un primo esperimento è stato condotto su campioni di vino (1 L) trattati con 0.5, 1, 2, 3, 4, e 5 g/L di lievito disidratato. In un secondo esperimento, lo stesso vino è stato trattato con 1g/L di lievito o 0.06 g/L di carbone attivo o 0.10 g/L di PVPP. Il vino è stato lasciato a contatto con il coadiuvante per 24, 48 e 72 ore. Il trattamento con lievito ha comportato un decremento del colore (maggiore la quantità di biomassa, maggiore il decremento). Tuttavia non si sono rilevate significative differenze fra i trattamenti con 1-2, 2-3 e 3-4-5 g/L. Si sono quindi distinti tre gruppi in cui si è rilevato un decremento percentuale dell’imbrunimanto (A420) pari a 22-25, 25-29 e 29-32, rispetto al campione non trattato. Nel secondo esperimento si è osservata una diminuzione del colore a seguito di tutti e tre i trattamenti ma il trattamento con lieviti e quello con carbone attivo, sono risultati più efficaci, rispetto a quello con PVPP, senza significative differenze fra i trattamenti eseguiti per 24 e 48 ore. In considerazione di un possibile impatto dei trattamenti sperimentati sulla qualità sensoriale dei vini, i campioni sono stati esaminati da un panel di assaggio. Gli assaggiatori hanno valutato il vino non trattato ed i campioni a seguito del trattamento con carbone, con PVPP e con 1, 3 e 5 g/L di lievito esprimendo un giudizio in merito a colore, flavor e aroma. Tutti i trattamenti risultano migliorare il colore del vino. Riguardo all’aroma, il vino trattato con 1 g/L di lievito, è risultato migliore seguito dai vini trattati con carbone e PVPP (non significativamente diversi fra loro). Infine, i vini migliori per il parametro flavor sono stati quello trattato con 1 g/L di lievito e quello trattato con carbone. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: YEASTS USED AS FINING TREATMENT TO CORRECT BROWNING IN WHITE WINES LC@2002.10)

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