Il clima ha una grande influenza sulla maturazione dell’uva e conseguentemente sulla composizione del vino. I vini provenienti da regioni con temperature medie elevate dove l’acqua è scarsa possono avere squilibri come un contenuto alcolico eccessivo e bassa acidità, rendendo difficile l’ottenimento di prodotti di qualità elevata. Attualmente è in corso uno studio atto a sviluppare metodi per lavorare uve molto mature e ottenere vini rossi con contenuto alcolico medio (12.5–13.5% v/v). L’utilizzo di bloccanti metabolici che ridirigono la via glicolitica nei lieviti costituisce una delle possibilità più interessanti. Il presente lavoro esamina il modo in cui il furfurale, un’aldeide aromatica conosciuta con effetti inibitori metabolici su Saccharomyces, può essere usato per modificare la fermentazione alcolica in vinificazione. L’utilizzo di questo composto ha determinato una significativa riduzione del contenuto alcolico finale di alcune fermentazioni sperimentali. Quando il furfurale veniva aggiunto all’inizio della fermentazione, si otteneva una riduzione massima del 0.37% v/v di alcol dopo un apporto di 10 mg/L, e di 0.6% v/v dopo un apporto di 50 mg/L. il profilo aromatico naturale dei prodotti di fermentazione non ne risentiva negativamente. E’ stata valutata anche l’intensità dell’effetto del furfurale sulla fermentazione rispetto al momento in cui veniva aggiunto. Gli apporti eseguiti più tardivamente nella fermentazione o gli apporti periodici inibivano la produzione di alcol, in alcuni ancor di più degli apporti effettuati all’inizio della fermentazione. Gli effetti del furfurale sulla produzione alcolica dipendevano dal tipo di ceppo usato. La variazione del pH tra 3.2 e 3.8 e la temperatura tra 18 e 25 °C non modificavano l’intensità dell’effetto del furfurale sulla produzione di alcol. Si consiglia la lettura del testo integrale

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