Negli ultimi decenni, la scienza e la tecnologia degli alimenti hanno contribuito all’introduzione di nuovi prodotti per soddisfare le richieste nutrizionali, socio-economiche e di qualità. Con la moderna genetica molecolare, l’importanza industriale di Saccharomyces Cerevisiae è accresciuta ulteriormente. La richiesta di ceppi geneticamente modificati (GM) di S. cerevisiae per il biodiesel, l’industria delle bevande e del pane o per la produzione di prodotti biotecnologici (per esempio, enzimi, prodotti farmaceutici) continuerà a crescere in futuro. Negli ultimi anni, sono stati ottenuti numerosi ceppi enologici specializzati di S. cerevisiae , che presentavano diverse e nuove proprietà enologiche, in grado di soddisfare le richieste derivanti dalle moderne pratiche di vinificazione. La comprensione delle complessità del transcrittoma, proteoma e metaboloma darà un contributo decisivo alla conoscenza della composizione genetica dei ceppi commerciali enologici ed influenzerà il miglioramento genetico grazie all’ingegneria genetica. I progressi più importanti riguardanti le implicazioni dell’utilizzo di ceppi GM nell’industria enologica sono discussi in questo articolo. Vengono considerati diversi aspetti, incluse le strategie utilizzate per la costruzione di ceppi nel rispetto degli obblighi legislativi attuali, la valutazione dei rischi ambientali riguardanti i ceppi geneticamente modificati, i metodi per il rilevamento del DNA ricombinante e la proteine e le ragioni dell’atteggiamento negativo dei consumatori nell’utilizzo di tali ceppi.
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