Macerazione dei vini rossi: estrarre meglio, non necessariamente di più

La macerazione dei vini rossi non deve essere interpretata unicamente come un’operazione finalizzata ad aumentare il colore o il contenuto in tannini. Durante il contatto tra mosto, bucce, vinaccioli e, in alcuni casi, raspi, si verificano simultaneamente fenomeni di estrazione, adsorbimento, desorbimento, ossidazione, reazione, aggregazione e precipitazione.

La concentrazione finale di un composto dipende non solo dalla sua abbondanza nell’uva, ma anche dalla sua accessibilità, dalle caratteristiche delle pareti cellulari, dal grado alcolico, dalla temperatura, dalla gestione del cappello e dalla stabilità dei complessi che si formano.

La questione tecnica non riguarda solo quanto si estrae, ma anche quale frazione viene estratta, in quale momento, con quali conseguenze sensoriali e quanto di quanto estratto permane nel vino. Una macerazione più prolungata può aumentare l’estrazione di determinati tannini, ma anche ridurre gli antociani monomerici, incrementare l’astringenza o non apportare benefici quando la varietà e la matrice non favoriscono la ritenzione dei composti estratti.

Per questo motivo, la macerazione deve essere adattata alla materia prima e allo stile enologico desiderato. L’obiettivo non è massimizzare l’estrazione, ma trovare il giusto equilibrio tra colore, struttura, stabilità e qualità tattile.

Dal potenziale fenolico all’estrazione effettiva

Il potenziale fenolico dell’uva non coincide necessariamente con quello del vino finale. La concentrazione di antociani e tannini presenti nelle bucce e nei vinaccioli rappresenta solo il punto di partenza: la frazione effettivamente estratta dipende dalla struttura delle pareti cellulari, dalla maturità fenolica, dalla varietà, dalla temperatura, dalla durata della macerazione, dalla presenza di etanolo, dalla gestione del cappello e dai fenomeni di adsorbimento.

Per questo motivo, due lotti con un contenuto fenolico simile possono dare origine a vini molto diversi. Una varietà può presentare un buon potenziale antocianico ma una bassa capacità di rilascio; un’altra può cedere rapidamente colore senza però generare una frazione cromatica stabile. La strategia deve quindi considerare congiuntamente potenziale, estraibilità e stabilizzazione.

Ferrero et al. (2025), in uno studio condotto su uve Nebbiolo, hanno introdotto il concetto di phenolic budget. Confrontando macerazioni a 24 e 29 °C per 12, 18 e 24 giorni, hanno mostrato come la gestione della macerazione implichi un bilancio tra composti estratti, non estratti, riassorbiti e degradati. La temperatura più elevata ha favorito l’estrazione degli antociani, ma anche la loro degradazione, mentre il prolungamento della macerazione ne ha ridotto il contenuto nel vino. Il concetto risulta utile, anche se i risultati non possono essere estrapolati in modo universale.

Per approfondire l’evoluzione dei polifenoli durante la vinificazione e nel corso della vita del vino, è possibile consultare il seguente contenuto Vinidea I polifenoli e il loro cambiamento, de Simone Giacosa (Università di Torino).

Cinetica di estrazione: antociani, tannini delle bucce e dei vinaccioli

Antociani

In molte vinificazioni, gli antociani monomerici raggiungono concentrazioni elevate nei primi giorni e successivamente diminuiscono per effetto di adsorbimento, ossidazione, precipitazione o trasformazione in pigmenti derivati.

Pertanto, una minore concentrazione al termine della macerazione non implica necessariamente una perdita equivalente di colore: una parte degli antociani può essere stata incorporata in forme polimeriche o copigmentate.

Tannini delle bucce e dei vinaccioli

I tannini delle bucce e dei vinaccioli appartengono alle proantocianidine, ma differiscono per composizione, grado di polimerizzazione, galloilazione, interazione con le proteine salivari e impatto sensoriale. I tannini dei vinaccioli presentano generalmente una maggiore presenza di unità galloilate e possono contribuire maggiormente all’amaro o alla sensazione di secchezza, anche se il loro effetto dipende dalla varietà, dal grado di maturazione, dalla matrice colloidale, dal pH e dall’evoluzione durante l’affinamento.

Una macerazione prolungata non comporta semplicemente l’estrazione di “più tannini”, ma può modificare l’origine e la qualità della frazione tannica. Per vini giovani e morbidi non è sempre vantaggiosa; nei vini destinati all’evoluzione e all’affinamento, una maggiore presenza tannica può invece essere utile, purché sia equilibrata con la disponibilità di antociani e con il grado di maturazione dei vinaccioli.

Watrelot e Delchier (2025) hanno valutato l’effetto della macerazione prolungata su cultivar resistenti al freddo. Dopo 21 giorni di macerazione, Marquette ha mostrato un aumento dei fenoli reattivi al ferro senza un incremento significativo dei tannini, mentre in Petite Pearl gli effetti sono risultati limitati o persino negativi. Questi risultati confermano che la sola durata della macerazione non consente di prevederne l’esito.

Il controllo dell’estrazione e delle reazioni fenoliche durante la vinificazione in rosso viene approfondito anche in questo contenuto di Dominik Durner, dedicato a come modulare il processo andando oltre una semplice massimizzazione dell’estrazione.

Stabilizzazione e percezione: antociani, tannini e polisaccaridi

Dall’estrazione alla stabilità del colore

Come è noto, l’estrazione degli antociani non può essere equiparata alla stabilità del colore. Gli antociani monomerici possono degradarsi, essere adsorbiti, precipitare, reagire con i tannini o trasformarsi in pigmenti più stabili. Pigmenti polimerici, copigmentazione, interazioni antociano-tannino, ambiente redox e composizione colloidale condizionano questa evoluzione.
La review di Zanella et al. (2026) conferma che polisaccaridi, proteine e polifenoli possono formare complessi colloidali in grado di influenzare la stabilità, il colore, la torbidità, l’astringenza e il potenziale di invecchiamento.

Anche il pH svolge un ruolo importante nell’espressione cromatica e nell’evoluzione delle interazioni fenoliche durante la vinificazione. Per approfondirne l’influenza sull’evoluzione fenolica e sull’astringenza, è possibile consultare il contenuto Vinidea Il ruolo del pH durante la vinificazione in rosso, di Angelita Gambuti (Università Federico II di Napoli).

Per questo motivo, la macerazione deve considerare non solo il rilascio dei composti, ma anche la loro permanenza in soluzione. In determinate matrici può essere più efficace favorire precocemente l’interazione tra antociani e tannini reattivi, piuttosto che perseguire una massima estrazione che successivamente non riesce a stabilizzarsi.

Polisaccaridi: stabilizzanti o destabilizzanti a seconda dei casi

Bucce e vinaccioli non funzionano come compartimenti indipendenti. Le pareti cellulari possono rilasciare composti fenolici, ma anche trattenerli o adsorbirli. Parallelamente, i polisaccaridi e il materiale delle pareti cellulari influenzano il destino di antociani e tannini.

Questo fenomeno di adsorbimento dei composti fenolici sulle pareti cellulari dell’uva è stato affrontato da Encarna Gómez-Plaza a Enoforum 2019, evidenziando come il materiale vegetale in sospensione possa trattenere una parte dei tannini e degli altri composti fenolici estratti durante la macerazione e analizzando diverse strategie enologiche per limitare tali interazioni.

Boulet et al. (2024) distinguono principalmente tre famiglie di polisaccaridi nei vini rossi: polisaccaridi della parete cellulare ricchi in arabinosio e galattosio, ramnogalatturonano II e polisaccaridi rilasciati dai lieviti, come le mannoproteine.

Queste frazioni non esercitano un effetto univoco: a seconda della loro natura e del contesto, possono favorire la permanenza colloidale oppure, al contrario, partecipare a fenomeni di adsorbimento o precipitazione. Sommer et al. (2024) hanno osservato che i polisaccaridi pectici derivati dall’uva possono modificare la composizione di tannini e pigmenti, così come la copigmentazione e la precipitabilità, senza esercitare un’azione stabilizzante uniforme.

Per approfondire il ruolo dei polisaccaridi nella stabilità colloidale del vino, è possibile consultare il contenuto Vinidea in italiano Le instabilità dei vini: cause e rimedi, di Antonella Bosso (CREA-VE), che analizza le principali cause di instabilità e l’impiego di composti polisaccaridici per prevenire fenomeni di aggregazione e precipitazione.

Interventi in cantina per modulare l’estrazione

Gestione del cappello e dell’ossigeno

La gestione del cappello influenza direttamente la cinetica di estrazione. Rimontaggi, follature, délestage e altre operazioni modificano il contatto tra il mosto e le parti solide, l’omogeneizzazione della massa e il rilascio di antociani e tannini. Il loro effetto dipende dalla varietà, dal momento della fermentazione e dal livello di estrazione già raggiunto; pertanto, una maggiore intensità o frequenza delle movimentazioni non implica necessariamente un risultato migliore.

Parnigoni et al. (2025a) hanno dimostrato che diverse strategie di gestione del cappello e di rimescolamento della massa possono modificare in modo significativo il potenziale redox, l’estrazione fenolica e le caratteristiche sensoriali del vino. Nel loro studio, la risposta è variata anche in funzione della varietà, confermando che la gestione del cappello non può essere considerata una pratica neutra né universale.

Queste operazioni sono inoltre strettamente legate all’apporto di ossigeno. Un rimontaggio può incorporare quantità variabili di aria a seconda del sistema utilizzato, mentre altre tecniche determinano condizioni di aerazione differenti. In un altro studio dello stesso anno, Parnigoni et al. (2025b) hanno osservato che apporti d’aria inutilmente elevati durante la fermentazione possono provocare perdite significative di composti fenolici.

Per questo motivo, frequenza, intensità e momento di rimontaggi o follature devono essere adattati all’obiettivo estrattivo e all’effettiva evoluzione della fermentazione, considerando congiuntamente estrazione, apporto di ossigeno e stabilità.

Per approfondire il ruolo dell’ossigeno durante la vinificazione, è possibile consultare la MasterClass di Vinidea:
Oxygen Management in Winemaking

Tannini enologici: la risposta dipende dalla varietà

La risposta all’aggiunta di tannini enologici dipende in larga misura dal profilo antocianico e tannico della varietà.

Paissoni et al. (2020) hanno dimostrato che, durante le prime fasi della macerazione, i tannini derivati dai vinaccioli e le formulazioni ellagiche favoriscono in modo diverso la polimerizzazione dei pigmenti in funzione della composizione antocianica. Nel loro studio, i tannini di vinacciolo hanno mostrato un effetto più evidente su Nebbiolo e Sangiovese, varietà caratterizzate da un’elevata proporzione di antociani disostituiti, mentre le formulazioni ellagiche hanno favorito maggiormente la polimerizzazione in Syrah e Aglianico, caratterizzati da profili più ricchi in malvidina.

Da un punto di vista pratico, questi risultati indicano che non ha senso parlare genericamente di “tannini per stabilizzare il colore”: la risposta dipende dalla matrice fenolica di partenza. In varietà caratterizzate da profili antocianici differenti, la scelta del tipo di tannino e del momento di applicazione può determinare risposte diverse nella formazione dei pigmenti polimerici; la strategia dovrebbe quindi essere adattata alla composizione dell’uva e all’obiettivo enologico.

Oltre alla cultivar, la decisione deve considerare anche la maturità fenolica, l’aggressività dei vinaccioli e l’estraibilità delle bucce. Questi fattori condizionano l’opportunità di favorire un’estrazione più strutturante oppure, al contrario, di limitare l’estrazione tannica tardiva e concentrare l’intervento nelle prime fasi della macerazione.

Per approfondire la chimica e le applicazioni dei tannini enologici, è possibile consultare il contenuto Vinidea Conoscenze e normativa sui tannini enologici, di Fernando Zamora, che ne affronta la classificazione, il ruolo nella protezione dall’ossidazione e nella stabilizzazione del colore, nonché le principali applicazioni e gli aspetti normativi.

Enzimi: quando sono realmente utili

Gli enzimi di macerazione non devono essere considerati semplicemente come strumenti per “aumentare il colore”.

Le preparazioni pectolitiche degradano le pareti pecto-cellulosiche e possono favorire il rilascio di antociani, tannini e altri composti; la loro utilità dipende però dal problema specifico: accessibilità delle bucce, efficienza estrattiva, profilo colloidale o capacità di mantenere i composti fenolici nel vino.

Osete-Alcaraz et al. (2022) propongono precisamente una funzione “oltre l’estrazione”, confrontando un enzima di macerazione a base pectolitica con un enzima di chiarifica, anch’esso a base pectolitica. Entrambi hanno aumentato l’intensità colorante e il contenuto fenolico, anche se i migliori risultati cromatici sono stati ottenuti con l’enzima di chiarifica.

In cantina, questo suggerisce un impiego selettivo. In presenza di bucce spesse o poco estraibili, gli enzimi possono migliorare l’accessibilità dei composti; al contrario, in uve molto mature e facilmente estraibili il loro utilizzo richiede maggiore prudenza. Inoltre, agendo sulle pareti cellulari, possono modificare il rilascio di polisaccaridi e la percezione tattile.
Kuhlman et al. (2022) hanno osservato, in Cabernet Sauvignon, che i vini trattati con enzimi risultavano più astringenti e presentavano polifenoli maggiormente polimerizzati e galloilati, senza essere necessariamente più amari.

Pertanto, la decisione non dovrebbe basarsi unicamente sul colore o sul contenuto totale di composti fenolici, ma sull’equilibrio tra estrazione, struttura tattile e stabilità.

Tecniche emergenti: non alternative generiche, ma strumenti selettivi

Ultrasuoni, campi elettrici pulsati, alte pressioni, microonde, riscaldamento ohmico e altre tecnologie possono migliorare l’efficienza estrattiva, ridurre i tempi di macerazione e influenzare la composizione fenolica e sensoriale.

Gli ultrasuoni sfruttano la cavitazione per indebolire le strutture cellulari; i campi elettrici pulsati aumentano la permeabilità delle membrane; le microonde e il riscaldamento ohmico agiscono principalmente attraverso effetti termici e la disgregazione delle strutture cellulari.

Il loro interesse è particolarmente rilevante quando si vuole favorire l’estrazione dalle bucce senza prolungare eccessivamente la macerazione né aumentare l’estrazione tardiva dai vinaccioli, ad esempio in varietà caratterizzate da bassa estraibilità o da pareti cellulari poco permeabili.

Tuttavia, la loro applicazione deve tenere conto della matrice, della cultivar, dell’annata, della scala produttiva, del consumo energetico, dell’impatto sensoriale e dello stile di vino. Non si tratta di soluzioni universali, ma di strumenti che richiedono un’adeguata calibrazione.

I campi elettrici pulsati presentano una base tecnologica particolarmente interessante: favoriscono l’elettroporazione e sono stati autorizzati dall’OIV per facilitare l’estrazione dei composti dalle uve pigiate e diraspate. Il loro effetto finale su colore, tannini, aroma e struttura tattile dipende tuttavia dall’intensità del trattamento, dalla varietà, dallo stato delle uve e dal protocollo applicato successivamente.

Le potenzialità delle tecnologie non termiche applicate alla vinificazione vengono approfondite in questo contenuto di Antonio Morata, dedicato alle loro principali applicazioni enologiche.

Macerazione carbonica e profili meno estrattivi

Non tutte le strategie devono puntare a una maggiore estrazione di colore e tannini. La macerazione carbonica o semicarbonica favorisce profili più fruttati, una minore estrazione tannica e strutture generalmente più leggere.

Modifica l’equilibrio tra metabolismo intracellulare, fermentazione alcolica e contatto con le parti solide. Sebbene venga generalmente utilizzata per esaltare il carattere fruttato e limitare l’estrazione tannica, il risultato non è necessariamente un vino leggero: dipende dalla proporzione di grappolo intero, dalla durata della fase intracellulare e dalla successiva fermentazione.

Può essere interessante per partite con tannini potenzialmente duri, vini destinati a un consumo rapido o stili orientati alla bevibilità.

Misurare per decidere: strumenti analitici al servizio della macerazione

Controlli di base in cantina

L’analisi sensoriale, la temperatura, la densità, il pH e l’acidità restano alla base del monitoraggio della fermentazione. A questi parametri può essere affiancato l’IPT, che fornisce una stima globale della ricchezza fenolica ed è utile per seguirne l’evoluzione durante la macerazione, pur non distinguendo tra le diverse famiglie di polifenoli.

Prima della vinificazione, i test di maturità ed estraibilità fenolica, come il metodo di Glories, possono fornire informazioni sul potenziale antocianico, sulla facilità di estrazione dei pigmenti e sul contributo dei tannini delle bucce e dei vinaccioli.

Colore ed evoluzione fenolica

La spettrofotometria UV-Vis consente di misurare le assorbanze a 420, 520 e 620 nm e di monitorare l’intensità e la tonalità del colore durante la macerazione. Questi dati aiutano a individuare il momento in cui il beneficio cromatico derivante dal prolungamento della macerazione inizia a diminuire.

L’interpretazione del colore deve tenere conto del fatto che esso non dipende soltanto dagli antociani monomerici liberi, ma anche dalla copigmentazione e dai pigmenti polimerici. Durante la fermentazione e l’affinamento, gli antociani monomerici possono diminuire progressivamente, mentre aumenta la loro incorporazione in forme polimeriche più stabili.
Inoltre, l’assorbanza a 520 nm non corrisponde direttamente al contenuto totale di antociani, poiché l’espressione cromatica è influenzata anche dal pH e dalla forma chimica in cui si trovano i pigmenti.
UC Davis mette a disposizione risorse specifiche per approfondire sia l’interpretazione delle diverse frazioni del colore sia i metodi spettrofotometrici utilizzati per valutarle.

Quando è necessaria una caratterizzazione più approfondita, è possibile determinare antociani, tannini o pigmenti polimerici mediante metodi specifici. Tecniche come Adams-Harbertson o MCP forniscono informazioni sulla struttura tannica e sulla stabilità del colore, ma richiedono un maggiore livello di specializzazione analitica.

Strumenti avanzati

HPLC, voltammetria e test di invecchiamento accelerato consentono di approfondire la composizione antocianica, la risposta redox e la stabilità potenziale del vino. Mentre l’HPLC richiede generalmente un laboratorio specializzato, esistono strumenti voltammetrici portatili utilizzabili direttamente in cantina; i test di invecchiamento accelerato risultano particolarmente utili per confrontare lotti, trattamenti e stabilità ossidativa.

In tutti i casi, i dati devono essere interpretati insieme all’analisi sensoriale e all’effettiva evoluzione della fermentazione: l’analisi supporta il processo decisionale, ma non sostituisce la valutazione enologica.