La macerazione post-fermentativa a caldo è una tecnica che consiste nel proseguire la macerazione dopo fermentazione alcolica, mantenendo la temperatura della vasca intorno ai 40°C per un tempo variabile da 24 ore ad alcuni giorni. Questa tecnica è stata proposta per incrementare l’estrazione di composti polifenolici e polisaccaridici, quindi per ottenere vini più strutturati e complessi. Il processo di estrazione è funzione della temperatura e della durata del riscaldamento e varia con la qualità della materia prima e del tipo di prodotto che si vuole ottenere. Lo scopo del seguente lavoro è stato quello di verificare l’effetto di questa tecnica sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei vini Barbera e Montepulciano d’Abruzzo. L’ipotesi di partenza è stata quella di incrementare l’estrazione di composti polifenolici nel Barbera, cultivar con una dotazione media di polifenoli e i cui acini presentano una buccia relativamente resistente che tende a cedere lentamente gli antociani, e di composti di natura colloidale nel Montepulciano d’Abruzzo per aumentarne la morbidezza. Nel caso del Barbera il vino ottenuto non si discosta dalla tesi testimone, sia per quanto riguarda il tenore in composti polifenolici che per la tonalità e l’intensità del colore, probabilmente a causa del buon livello di maturazione delle uve. Nel Montepulciano d’Abruzzo si rileva invece l’aumento del tenore in colloidi totali, polifenoli e antociani, differenza che si mantiene nel corso dell’affinamento.
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