Sintesi di 4 anni di esperienze condotte in Bourgogne sulla varietà Pinot Nero, nelle quali sono state messe a confronto diverse tecniche di macerazione: macerazione pre-fermentativa a freddo (MPF) portando a varie temperature, anche con ghiaccio secco, il pigiato; macerazione finale a caldo, dove a fine fermentazione alcolica si scalda la massa a 40°C circa; macerazione solfitica, con aggiunta di dosi elevate di solforosa, a confronto con la macerazione tradizionale con follatura. L’esperienza pluriennale permette di concludere che nelle condizioni della Bourgogne, la macerazione pre-fermentativa a freddo non apporta miglioramenti, mentre numerosi sono i vantaggi qualitativi – in termini di colore, di contenuto in polifenoli e di quadro aromatico – ottenibili con la macerazione finale a caldo.
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