Facendo uso di due diversi criogeni (ghiaccio secco e azoto liquido) aggiunti direttamente è stato valutato l’effetto della macerazione pre-fermentativa a freddo (MPF) su uve Sangiovese nell’annata 2001, in una tipica vigna del Chianti. Le uve sono state trattate in vasche da 500 litri per 48 ore a temperature variabili da –5 a +5°C. I vini ottenuti sono stati sottoposti ad analisi chimiche ed organolettiche, che hanno mostrato un chiaro effetto qualitativo a favore delle tesi con MPF. L’estrazione di composti polifenolici è risultata maggiore alle più basse temperature di macerazione e l’azoto liquido sembra essere più efficace del ghiaccio secco a parità di temperatura. Con il ghiaccio secco la qualità del vino ottenuto è inversamente proporzionale alla temperatura del trattamento. (Titolo originale: Effects of cold maceration on red wine quality from Tuscan Sangiovese grape. Per il testo integrale contattare alessandro.parenti@unifi.it)

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