Un progetto di ricerca recentemente completato ha aggiunto una maggiore comprensione della “zona grigia” dell’esposizione al fumo.
Il progetto faceva parte di un programma coordinato di lavoro svolto in più siti. Ha testato l’ipotesi che i marcatori dell’esposizione al fumo misurati nell’uva possano fornire un’indicazione dei composti del fumo nel vino finito.
Il responsabile del progetto, Leigh Schmidtke, professore di enologia presso l’Istituto Gulbali della Charles Sturt University, ha dichiarato che, dopo l’incendio del 2020, era importante stabilire a quali livelli di esposizione al fumo fosse ancora possibile produrre vini accettabili, ovvero la “zona grigia” dell’esposizione al fumo.
La ricerca ha confermato che i marcatori dell’uva sono un’utile misura dell’esposizione al fumo e indicano in una certa misura i livelli di composti derivati dal fumo nel vino prodotto da uve con livelli di esposizione al fumo da bassi a moderati.
È stata riscontrata una correlazione positiva tra i livelli dei marcatori dell’odore di fumo, in particolare la concentrazione di glicosidi totali, e le loro controparti nei vini finiti. Ciò dimostra che a livelli di esposizione al fumo da bassi a moderati, come misurato dai glicosidi fenolici nell’uva, esistono buone correlazioni per i corrispondenti marcatori del vino.
Il progetto ha inoltre confermato i risultati precedenti: applicando tecniche di vinificazione modificate per ridurre il contatto con le bucce e l’estrazione, è stato possibile ridurre la concentrazione dei composti marcatori dell’esposizione al fumo nel vino finale.
Questa tecnica si è rivelata particolarmente utile per i vini Chardonnay quando sono state ridotte le frazioni di pressatura, anche se lo Chardonnay ha un’intensità di frutto relativamente bassa; i risultati hanno dimostrato che con una vinificazione accorta, volta a ridurre il contatto con le bucce e le rese di pressatura, è possibile produrre vini accettabili, a condizione che il livello di esposizione ai fumi sia basso o al massimo moderato.
Tuttavia, i vini rosati non presentavano un grado di fruttuosità sufficiente a consentire un risultato enologico soddisfacente e presentavano caratteri di fumo evidenti, rispetto alle loro controparti da vino da tavola. Ciò era particolarmente evidente nei vini ottenuti da uve Pinot Nero. La produzione di vini di Pinot nero accettabili è stata difficile, indipendentemente dagli approcci di vinificazione e dal livello di glicosidi dell’uva e quindi dall’esposizione al fumo.
Questo risultato riflette la constatazione generale che i caratteri fruttati evidenti (ad esempio, i frutti rossi e scuri) tendono ad avere un effetto di mascheramento dell’aroma e del sapore di fumo nei vini ottenuti da uve prodotte con livelli bassi-moderati di esposizione al fumo.
Ciò significa che, oltre ai livelli di marcatori glicosidici dell’uva, i viticoltori devono capire come la composizione dell’uva – oltre ai composti derivati dal fumo e alle decisioni di vinificazione – influisca sul livello e sull’intensità degli aromi di frutta nel vino.
Le uve Shiraz con livelli di esposizione al fumo da bassi a moderati possono ancora produrre vini senza caratteri di fumo percepibili.
È importante notare che il responsabile del progetto ha dichiarato che i vini accettabili sono stati prodotti da uve che hanno conferito sufficienti aromi di frutta per bilanciare i composti derivati dal fumo.
Per maggiori informazioni: Smoke Taint
Fonte: Wine Australia
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