Lo studio prende avvio dall’osservazione che i vini bianchi affinati sur lie in barrique per qualche mese mostrano una maggiore stabilità tartarica rispetto a quelli conservati in acciaio per lo stesso periodo. L’ipotesi è quindi che i lieviti liberino sostanze con potere stabilizzante sul tartrato. E’ stata in effetti identificata una mannoproteina di peso molecolare 40 KD in grado di inibire la formazione di cristalli di sali di bitartrato. Nel seguito del lavoro si mostra la possibilità di giungere ad una estrazione della mannoproteina attraverso la digestione enzimatica della parete cellulare, processo trasferito su scala industriale e che ha dato origine al prodotto commerciale Mannostab. (si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: ROLE DES MANNOPROTEINES DE LEVURE VIS-AVIS DE LA STABILISATION TARTRIQUE DES VINS) GT@2002.02
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per..
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a..
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario..
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso..
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 ,..
