Mannoproteine nella stabilizzazione proteica: meccanismi, fonti e alternative alla bentonite
Il Prof. Matteo Marangon, dell’Università di Padova, analizza il ruolo delle mannoproteine nella stabilizzazione proteica dei vini bianchi, esaminando le diverse fonti di questi polisaccaridi e le strategie applicative in fermentazione e affinamento.
Questo video è stato estratto dalla masterclass sulle instabilità dei vini organizzato da Vinidea. Puoi accedere alle registrazioni complete a questo link: https://vinidea.it/prodotto/le-instabilita-dei-vini-masterclass/
Contenuti tecnici:
La presentazione esamina le mannoproteine come gruppo eterogeneo di molecole (5-10 kDa fino a dimensioni elevate) derivanti dalla parete cellulare dei lieviti, composte prevalentemente da mannosio (~90%). Meccanismo di stabilizzazione: rivestimento delle particelle proteiche per impedire aggregazione e mantenimento in soluzione. Concentrazioni tipiche nei vini: 100-150 mg/L.
Fonti e applicazioni:
Distinzione tra mannoproteine prodotte in fermentazione, rilasciate durante l’autolisi in affinamento sui lieviti e mannoproteine commerciali estratte enzimaticamente o mediante processi fisici da ceppi purificati. Autorizzazione OIV nel 2005 come additivi per stabilizzazione. Funzioni multiple: stabilità proteica e tartarica, miglioramento sensoriale (morbidezza, rotondità), impatto sulle bollicine degli spumanti.
Lieviti non-Saccharomyces:
Ricerca su Schizosaccharomyces pombe: rilascio fino a 7 volte più mannoproteine rispetto a S. cerevisiae. Studio su Starmerella bacillaris in fermentazioni sequenziali per produzione di vini bianchi più stabili con maggiore apporto di mannoproteine.
Prodotti commerciali:
Analisi della variabilità compositiva dei prodotti commerciali: composizione non standardizzata per processi di produzione proprietari. Efficacia nella stabilizzazione parziale con effetti sensoriali positivi, ma raramente sufficiente per stabilizzazione completa ad eccezione di vini con basso fabbisogno.
Questo video è stato estratto dalla masterclass sulle instabilità dei vini organizzato da Vinidea. Puoi accedere alle registrazioni complete a questo link: https://vinidea.it/prodotto/le-instabilita-dei-vini-masterclass/
