È stato fatto un importante passo in avanti nella comprensione dell’influenza dei microrganismi sul gusto, l’aroma, e la sensazione in bocca del vino. Un team di ricercatori del CSIC (Consiglio di Ricerca Nazionale spagnolo) e dell’Università di Foggia ha parzialmente mappato il proteoma (proteine prodotte dal genoma) dei batteri della specie Oenococcus oeni. Il loro lavoro è stato pubblicato sulla rivista Open Biology.
Per capire meglio le vie metaboliche dei microrganismi, i ricercatori hanno messo a punto un metodo per estrarre le proteine da Oenococcus oeni e hanno caratterizzato il suo proteoma citosolico e di membrana. Sono riusciti ad identificare 152 proteine uniche, che rappresentano circa il 10 per cento del proteoma totale. I ricercatori hanno riscontrato enzimi coinvolti nelle vie metaboliche che portano alla formazione delle note aromatiche di nocciola e di burro nel vino.
Le difficili condizioni del vino rappresentano una sfida per la sopravvivenza di Oenococcus oeni e questo può determinare fortemente l’ esito della fermentazione. Pertanto, una migliore comprensione dei meccanismi molecolari relazionati con l’adattamento allo stress e con le performance tecniche di Oenococcus oeni è fondamentale per la caratterizzazione e la selezione di ceppi per uso industriale.
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