Maturità del raccolto e fermentazione alcolica

La determinazione del grado di maturità fenolica ed aromatica dell’uva è uno dei temi più trattati negli ultimi anni, risultando ormai chiaro che i classici parametri di maturità (zuccheri, acidità, pH ecc.) restano indispensabili ma non sono sufficienti per una previsione della qualità reale del vino finale. La degustazione degli acini ha visto recentemente una diffusione molto ampia, grazie alla sua economicità ed alla possibilità di acquisire informazioni non altrimenti determinabili. Si prendono poi in esame gli “indici di Glories”, considerando gli adattamenti alle caratteristiche dell’uva cilena e mettendoli a confronto con altri approcci analitici proposti da vari autori. Il tenore in antociani ha confermato la sua validità, mentre molto dubbia è l’utilità dell’indice di estraibilità degli stessi. Fenoli totali (tannini) e contributo dei vinaccioli sono indici che possono avere applicabilità pratica in cantina, ma si propone è di rimpiazzare l’estratto di “Glories”, macinando l’uva intera, per una macerazione di solo bucce e vinaccioli in una soluzione idroalcolica simil vino per 24 ore e a 30°C. Su questo estratto è possibile effettuare altre determinazioni analitiche (butanolisi a caldo, reazione con DMAC e BSA) che possono rappresentare alternative interessanti, oppure esso può essere oggetto di valutazioni sensoriali.