Maturita’ fenolica del vinacciolo: basi chimiche e sviluppo di un nuovo indice

Per la valutazione della maturità fenolica ci si limita spesso alla valutazione dell’accumulo antocianico, che però non è rappresentativo delle proantocianidine né per pathway né per tempi di sintesi. Inoltre l’evoluzione dei tannini durante la maturazione non è sempre correlata a modifiche quantitative, peraltro molto variabili tra le differenti cultivar. Ciò limita anche l’utilità di analisi chimiche quali il contenuto in polifenoli totali nell’identificazione del raggiungimento della maturità fenolica. Il metodo più semplice che da circa 2000 anni si consiglia nella valutazione della maturità ai fini enologici, resta quindi l’osservazione del colore dei vinaccioli. Questo metodo, rapido ed efficace, è però piuttosto soggettivo, per l’elevata disomogeneità di colore sia tra i vinaccioli, che all’interno dello stesso seme. L’obiettivo di questo lavoro, è quindi quello capire i fenomeni che portano alla modificazione dei tannini del seme durante la maturazione e di sviluppare un nuovo indice di maturità fenolica basato sull’ossidazione dei composti fenolici, che correli bene con il cambiamento di colore del seme, semplice e rapido, e valutabile con l’utilizzo di strumentazioni abbastanza diffuse. Lavoro presentato alla 7^edizione di Enoforum, Arezzo, 3-5 maggio 2011