Nella sua tesi di dottorato, Ruben Martinez ha sviluppato una nuova metodologia che permette di conoscere lo stato fisiologico del lievito in ogni momento del processo di fermentazione del vino.
La tesi ” Advanced studies of yeast physiology under winemaking conditions. Paving the way for a predictive model” fa parte del Progetto Deméter. L’obiettivo di questo progetto è quello di studiare gli effetti dei cambiamenti climatici sulla viticoltura e proporre nuove strategie per affrontare i problemi del riscaldamento globale sulla coltivazione della vite e la produzione di vino.
La ricerca, guidata da Ramón González García, ricercatore del CSIC- Università della Rioja sotto la supervisione di Gerardo Pisabarro, cattedratico di microbiologia presso l’UPNA, aveva come obiettivo principale quello di contribuire allo sviluppo di un modello predittivo del metabolismo del lievito Saccharomyces cerevisiae durante il processo di vinificazione. Ciò permette di conoscere in anticipo la risposta di questo lievito a variazioni nella composizione chimica dell’uva, la maggior parte delle quali provocate dai cambiamenti climatici.
La tesi mostra l’importanza per la cantina di conoscere la composizione chimica del mosto, in particolare il contenuto di azoto assimilabile ed il fabbisogno di azoto da parte dei lieviti. Conoscendo questi due parametri possono essere definiti differenti protocolli per intervenire durante il processo di fermentazione al fine di migliorare le qualità organolettiche del vino.
Per approfondimenti:
Quirós M, Martínez-Moreno R, Albiol J, Morales P, Vázquez-Lima F, et al. (2013) Metabolic Flux Analysis during the Exponential Growth Phase of Saccharomyces cerevisiae in Wine Fermentations. PLoS ONE 8(8). doi:10.1371/journal.pone.0071909
R. Martínez-Moreno, M. Quirós, P. Morales, R. Gonzalez (2014) “New insights into the advantages of ammonium as winemaking nutrient.”http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.020
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