Metabolismo dei composti di Oenococcus oeni che si combinano con la SO2 durante e dopo la fermentazione malolattica nel vino bianco.

L’anidride solforosa (SO2) è l’additivo più importante per la conservazione del vino. I composti carbonilici e chetonici nel vino possono legare la SO2 e diminuirne l’efficacia richiedendo quindi dosi più elevate di SO2 totale. La richiesta crescente dei consumatori di vini biologici e con basse quantità di anidride solforosa porta a cercare di ottimizzare la gestione dei composti che si combinano con la SO2 nel corso della vinificazione. E’ risaputo che la fermentazione malolattica (MLF) contribuisce a diminuire i livelli di SO2 combinata ma non sono disponibili studi dettagliati sulle cinetiche. Nel presente lavoro, sono state analizzate le cinetiche dei composti principali che si combinano con la SO2 e dell’acido malico nel corso della MLF con 12 ceppi commercialmente disponibili di Oenococcus oeni. L’acido piruvico, l’acetaldeide e l’acido α-chetoglutarico venivano degradati da O. oeni, mentre ciò non accadeva con l’acido galatturonico. Al momento della scomparsa dell’acido malico, la percentuale di degradazione del piruvato, dell’acido, α-chetoglutarico e dell’acetaldeide era rispettivamente del 49%, 14% e 30%. Durante la MLF, la diminuzione dei livelli medi di SO2 combinata, calcolata dal metabolismo carbonilico, era del 22%. La diminuzione più elevata del contenuto carbonilico avveniva nella settimana successiva al completamento della MLF ed era pari al 53% (da 107 mg/L a 34 mg/L) calcolata come SO2 legata. Una prolungata attività dei batteri nei vini (fino a 3 settimane dopo l’eliminazione dell’acido malico) aveva come risultato ulteriori lievi diminuzioni dei livelli di SO2 combinata. I risultati suggeriscono che la stabilizzazione microbiologica del vino una settimana dopo la scomparsa dell’acido malico costituisce una strategia efficace per la rimozione dei composti che legano la SO2 riducendo il rischio di alterazioni da parte di O. oeni con la produzione di acido acetico e amine biogene. Si consiglia la lettura del testo integrale