Le amine biogene sono composti prodotti naturalmente dalla decarbossilazione di aminoacidi precursori durante le fermentazione e, ad elevate concentrazioni, possono avere effetti indesiderati sui soggetti umani sensibili. Le moderne tecniche di biologia molecolare permettono di identificare i microrganismi che possiedono i geni necessari alla produzione di amine biogene. Il dosaggio delle amine può essere fatto per HPLC ma anche, semi-quantitativa, con TLC. I batteri Oenococcus oenii usati come starter in enologia non hanno la capacità di produrre amine biogene. I preparati di lievito secco sono contaminati con batteri L. brevis, L. parabuchneri e L. rossiae, rispettivamente capaci di decarbossilare tirosina e istidina. L. brevis è l’unico che può sopravvivere nel mosto d’uva, con produzione di piccole quantità di tiramina nel fermentato. Relazione presentata da Emilia GARCIA-MORUNO a MicrosafetyWine, 19-20 novembre 2009, Martina Franca (TA) Diapositive in inglese con commento audio in italiano, durata 16 minuti.
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