Metodo rapido per la determinazione e la quantificazione di proteine e glicoproteine nei vini bianchi

I risultati ottenuti con il metodo presentato per separare ed analizzare le proteine e glicoproteine del vino, possono essere messi in relazione con la tendenza alla formazione di torbidità. Tutte le proteine presenti nei cinque vini bianchi non chiarificati sembrano appartenere al gruppo di proteine note per essere implicate nella formazione di torbidità. Infatti, è stata osservata una diretta correlazione tra la concentrazione proteica e l’instabilità dei nostri campioni. Anche la frazione glicoproteica sembra possedere un profilo elettroforetico simile nei campioni. Questa composizione sembra rispecchiare perfettamente i risultati dei test di stabilità, sia con la concentrazione totale di proteine che con il rapporto di concentrazione proteine/glicoproteine. Lavoro presentato alla 7^ edizione di Enoforum, Arezzo, 3-5 maggio 2011