L’addestramento di un panel di assaggiatori è spesso lungo e costoso e richiede anche complesse tecniche statistiche per elaborare le informazioni. Ricercatori delle Università di Valladolid e Alcalá, in Spagna, hanno applicato un metodo di geometria computazionale per creare SensoGraph, un software che raccoglie ed analizza facilmente i dati con un semplice smartphone.

L’analisi sensoriale è uno strumento di grande importanza nell’industria alimentare, poiché consente di acquisire una conoscenza più approfondita delle caratteristiche organolettiche di un prodotto. Queste analisi sono condotte sistematicamente attraverso panel di degustazione, in cui un gruppo di degustatori è responsabile della valutazione dei prodotti.

Tuttavia, addestrare gli assaggiatori per ottenere risultati affidabili e coerenti non è facile, e le industrie devono investire tempo e denaro in questa formazione. Contemporaneamente, la gestione dei dati dei panel di degustazione attualmente è fatta attraverso complicate tecniche statistiche.

Pertanto, avere approcci alternativi per eseguire queste analisi in maniera più rapida ed economica è fondamentale per l’industria alimentare. A questo scopo è stato  sviluppato il metodo SensoGraph. L’innovazione risiede nel metodo di raccolta ed elaborazione dei dati, con un software che implementa tecniche geometriche anziché statistiche. Ciò consente un utilizzo semplice ed in tempo reale.

La tecnica proposta richiede solo un gruppo di assaggiatori o consumatori che non devono essere formati. Ognuno di loro valuta i prodotti con i propri criteri, in base alle differenze generali che percepiscono, il che semplifica il processo ed accorcia i tempi di sperimentazione. Per analizzare i dati di ogni degustatore, il software codifica le posizioni relative tra i punti utilizzando grafi di  prossimità, una tecnica utilizzata in geometria computazionale che permette di identificare le somiglianze e le differenze che ogni degustatore percepisce tra i prodotti valutati.

Sono infine utilizzate altre tecniche di geometria computazionale per fondere in una tutte le immagini mentali percepite dai diversi assaggiatori. Così, mentre le tecniche statistiche utilizzate di solito richiedono conoscenze specifiche al fine di garantire un uso corretto, questo software può essere utilizzato da chiunque abbia una formazione di base e si occuperà di raccogliere i dati, ad esempio con uno smartphone, che vengono processati in tempo reale.

SensoGraph è caratterizzato dalla grande facilità d’uso e velocità, consentendo a qualsiasi azienda agroalimentare, indipendentemente dalle sue dimensioni e dalla specializzazione dei suoi dipendenti, di tenere in considerazione l’opinione dei consumatori per progettare e ottimizzare i loro prodotti.

I ricercatori hanno convalidato il metodo in uno studio, pubblicato sulla rivista Food Quality and Preference, con tre tipi di panel di degustazione di vini.

Articolo di riferimento:
DavidOrden, Encarnación Fernández-Fernández, José M.Rodríguez-Nogales, Josefina Vila-Crespo; Testing SensoGraph, a geometric approach for fast sensory evaluation; Food Quality and Preference, Volume 72, March 2019, Pages 1-9

Notizie correlate: