Microssidazione elettrochimica del vino rosso

Lo studio ha riguardato un nuovo approccio all’affinamento del vino che fa uso di una corrente continua attraverso elettrodi di carbonio in un processo di microssidazione elettrochimica. Un vino Cabernet sauvignon è stato sottoposto a trattamento per 12 settimane a 16°C in vasche da 300 litri. Oltre al testimone, le tesi prevedevano un’ossigenazione a 0.67 mg/l due volte alla settimana (equivalenti a 4 ml di O2 per litro per mese) e un’ossidazione elettrochimica a 6144 µA usando eletrodi di 250 x 6-mm. Il potenziale all’elettrodo è risultato superare i 2 V, valore al di sopra del quale può avvenire l’ossidazione dei polifenoli del vino e dell’etanolo. Mentre nella tesi microssigenata si è osservata una perdita importante di SO2 combinata, la sua concentrazione nel vino con microssidazione elettrochimica è aumentata nel corso della prova, a causa dell’aumento in acetaldeide osservata in questi vini durante le ultime settimane di trattamento. I cambiamenti nella concentrazione dei singoli polifenoli sono stati limitati, ma la velocità di declino degli antociani monomeri e della quercitina libera è risultata maggiore nelle tesi microssigenata e microssidata elettrochimicamente che nel testimone. Le misure spettrofotometriche hanno mostrato un incremento dei pigmenti resistente alla solforosa un una modifica importante della tonalità (420/520 nm) nei vini microssigenati e microssidati. La microssidazione elettrochimica rappresenta quindi una tecnologia alternativa per l’affinamento dei vini rossi con controllo preciso della velocità d’ossidazione e del momento d’interruzione del trattamento. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale Electrochemical Microoxidation of Red Wine)