Per copigmenti si intendono quei composti non colorati che possono dare origine a pigmenti colorati in associazione con antociani “senza colore”. L’aggiunta di alcuni composti fenolici può portare a vini con maggior colore. Inoltre, i copigmenti possono avere un forte effetto stabilizzante sul colore delle antocianine. I primi studi sul copigmentazione sono stati condotti con “soluzioni modello”. Durante la macerazione, nella vinificazione in rosso, la maggiore o minore presenza di questi copigmenti può influenzare l’estrazione delle antocianine dalle bucce. Diversa è la natura chimica dei copigmenti: flavonoidi e non-flavonoidi, fenoli, aminoacidi ed acidi organici. In questo studio si è valutato l’effetto di copigmentazione, sulle antocianine e sul colore del vino, dovuto all’aggiunta di acido caffeico e di catechina. I vini addizionati di 120 mg/L di acido caffeico o di catechina sono stati confrontati con il vino non trattato. I composti in esame sono stati aggiunti prima della fermentazione al pigiato diraspato proveniente da uve rosse Vitis vinifera Listan Negro. I vini sono stati ottenuti seguendo le usuali pratiche della vinificazione in rosso. Sono stati valutati lo spettro dei vini fra 380 e 780 nm, il contenuto in antocianine libere e totali, i pigmenti polimerici ed il contenuto in fenoli totali. L’assorbanza a 520nm del vino addizionato di catechina ha mostrato un incremento nel colore pari al 13 % (trascorsi 30 giorni dal termine della fermentazione). L’aggiunta di acido caffeico ha comportato ad un incremento medio del 60%. Con il trascorrere del tempo queste differenze si sono attenuate. L’incremento dovuto all’aggiunta di acido caffeico risultava pari al 33% dopo 90 giorni e pari al 23% dopo 120. L’aggiunta di catechina ha invece comportato un decremento dell’8%. L’effetto dell’aggiunta di catechina dopo 90 giorni, è quindi risultata in una riduzione del colore. Il campione di controllo è rimasto più stabile nel tempo L’effetto dell’aggiunta di acido caffeico è inoltre risultato, dopo 120 giorni, in un maggior contenuto in antocianine libere e totali e gli stessi vini avevano un contenuto superiore in pigmenti polimerici. (Si consiglia la lettura del testo integrale: ENHANCEMENT OF RED WINE COLOUR BY PRE-FERMENTATION ADDITION OF COPIGMENTS LC@2002.09)

Notizie correlate: