Miglioramento della salubrità dei vini mediante impiego di lieviti selezionati per la diversa attività adsorbente

L’articolo descrive i risultati ottenuti con una ventina di ceppi selezionati di lievito enologico, messi a contatto con mosto d’uva. Viene documentata una forte capacità adsorbente del lievito, probabilmente legata alle mannoproteine costitutive della parete, sia nei confronti dei polifenoli e dei pigmenti, sia dell’Ocratossina A (OTA) recentemente soggetta a limiti legali. Rispetto all’OTA, alcuni ceppi riescono ad adsorbire fino al 90% del contenuto originale del mosto, ma gli stessi ceppi provocano anche una riduzione significativa del colore.